Mangiare Bene

Le Ricette

• Cumberland sauce
• Pilaf di riso basmati all' arancia e zafferano
• Gelato al cardamomo e arancia
• Torta di mandorle e arancia

Cenni storici
Arance e limoni sono utilissimi in cucina.
Sono anche fra i frutti più belli. In queste giornate grigie, piovose e precocemente buie, un cesto colmo di agrumi, solari, brillanti, gioiosi, è un vero toccasana contro la malinconia.
Nella cucina italiana è il limone a fare la parte del leone, nel salato e nel dolce. L'arancia è relegata quasi esclusivamente alla pasticceria; è un peccato perché sia la buccia sia la polpa ed il succo possono aromatizzare molti piatti in modo insolitamente piacevole.
L'arancia è originaria della Cina e del sud-est asiatico e fu introdotta in Italia da mercanti arabi verso la fine dell'impero Romano, imponendosi subito come frutto degno delle tavole più raffinate.

Il Rinascimento ebbe poi una passione smodata per l'albero d'arancio.
I frutti diventano simboli di opulenza: sono il non plus ultra della tavola e vengono usati in piatti suntuosi che testimonino la munificenza del padrone di casa.

Arance in cucina

Le arance amare, dette anche sivigliane o selvatiche, sono ideali nella preparazione dei piatti salati: forniscono il giusto equilibrio di dolce e di agro.
In Italia non sono diffuse, ma, insistendo, potreste convincere il vostro fruttivendolo a procurarvele (sono al loro meglio dopo Natale).
Se fosse impossibile, là dove si richieda del succo di arancia, penso che sia essenziale aggiungere una spruzzatina di limone: rischiereste altrimenti di conferire al piatto una nota eccessivamente dolce, quasi stucchevole.

Per i dolci e per le bevande invece, le arance Sanguinello (o tarocco) sono le migliori: hanno una pienezza ed una complessità di sapore imbattibili e donano al piatto un color rosso cupo, drammatico e sfarzoso. Un campari-orange fatto con della spremuta di Sanguinello è uno degli aperitivi migliori e più belli che si possano desiderare.

Le arance hanno un affinità speciale con il coriandolo, il cardamomo e lo zafferano.
Delle olive verdi schiacciate condite con succo e buccia di arancia e di limone, grani di coriandolo leggermente tostati e pestati (il loro aroma dolce e agrumato sarà una rivelazione), timo, aglio, peperoncino rosso tritato e olio, accompagnerebbero splendidamente il sopra menzionato campari-orange.
Per un fine pasto intrigante invece, della marmellata di arance amare servita con del pecorino stagionato (in Inghilterra userei del buon Montgomery Cheddar, dalla personalità marcata) è una combinazione eccellente. Oppure, scelta meno avventurosa ma altrettanto valida, potreste servire del gelato all'arancia e cardamomo.
Anatra ed arancia sono un matrimonio perfetto. Un petto di anatra arrostito in forno, glassato alla fine con della marmellata di arance amare e passato brevemente al grill (giusto per caramellare la pelle e renderla croccante) è un piatto veloce e facile che vale la pena conoscere, soprattutto per quando si vuole fare colpo sui propri ospiti, senza però volere spendere ore in cucina.

Le arance sono gli ingredienti principali della Cumberland sauce, una di quelle eccentricità gastronomiche inglesi che hanno consentito a generazioni di italiani, reduci dalle famigerate “vacanze (tante)-studio (poco)”, di perpetuare il mito secondo cui gli inglesi, sciagurati!, mangerebbero la carne con la marmellata. Falso, ovviamente. La Cumberland sauce ha sì, un gusto dolciastro, ma, se ben fatta, accompagna splendidamente certe carni fredde, come galantine di testa di maiale, lingua, cosciotti di maiale al forno, ad esempio. È anche squisita con della cacciagione arrosto e si potrebbe provarla con della porchetta fredda (fatemi sapere).

È possibile poi aggiungere della buccia d'arancia ad un bouquet garni nella preparazione di uno brasato di manzo al vino rosso senza essere tacciati di eresia culinaria.
Le arance hanno il potere di trasformare in novità anche il più familiare dei piatti. Delle carote cotte in padella (a fuoco vivace e senza coperchio) con burro e acqua (fino a coprirle, sale e pepe), aromatizzate alla fine con del succo di arancia (l'acqua è evaporata e nella pentola è rimasto soltanto un sughetto burroso), sono un accompagnamento ideale ad un arrosto di maiale.
Penso che debbano essere invece serviti separatamente, magari prima di un piatto di carne, degli spinaci (bolliti), ripassati in padella con abbondante burro (o panna) e alla fine spruzzati con succo di arancia: disposti nel mezzo di un piatto bianco con attorno una corona di spicchi di arancia (ogni commensale potrà spruzzare altro succo, a piacimento) sono un piatto squisito ed elegante.

Lascia sempre i miei amici a bocca aperta una semplicissima macedonia di arance, dagli accenti mediorientali, che però, scusate, non permette compromessi: le arance devono essere a polpa rossa, altrimenti il piatto perde tutta la sua magia. Grattugiate la buccia di due arance, aggiungetela a mezzo litro scarso di succo d'arancia e 100 g circa di zucchero. Portate a bollore per far sciogliere lo zucchero, spegnete e profumate con 1 cucchiaio (o più, ma attenzione a non esagerare) di acqua di fiori d'arancio. Versate su delle arance (6, per 4-5 persone) pelate al vivo. Mettete in frigorifero per parecchie ore. Favoloso.

Se dovessi però scegliere la mia ricetta (con le arance) preferita, la palma della vittoria spetterebbe senza dubbio ad una splendida torta di mandorle e succo d'arancia, data da Claudia Roden nel suo The Book of Jewish Food. Claudia Roden è uno degli autori di cucina più eruditi di questi ultimi decenni, il suo libro sulla cucina ebraica una pietra miliare, la ricetta meravigliosa. Non sto esagerando, provare per credere.