Mangiare Bene

Le Ricette

• Barbabietola, radicchio, formaggio di capra e noci
• Billy’s Cole Slaw
• Indivia riccia, pancetta affumicata e uova in camicia
• Romana, gruviera e fagioli bianchi di Spagna

Le barbabietole sono fra i tesori dell'autunno. Arrostirle in forno caldo garantisce i risultati migliori: avvolgetele in alluminio e cuocetele a 190° per un ora circa o fino a che si lascino trapassare da uno stuzzicadenti. La loro dolcezza sposa magnificamente i sapori forti: aceto, cipolle, acciughe, cetriolini e panna acida sono compagni ideali. Anche i gambi e le foglie, se teneri, sono buoni, bolliti (separatamente perché hanno tempi di cottura diversi) e conditi con olio e limone.
Per una semplice ma gustosa insalata mischiatele a delle cipolle rosse affettate sottilmente e precedentemente marinate in aceto (per alcune ore in frigorifero). Un filo di olio e nient'altro.
Ispirandosi alla cucina provenzale, è possibile condire le barbabietole con una vinaigrette a base di cipolle appassite in olio e acciughe. Passate al mixer le cipolle cotte, una dose abbondante di acciughe sott'olio, della senape, aceto, olio e pepe. Completate questa insalata con delle uova sode schiacciate e mischiate a prezzemolo tritato (ricetta tratta da Jane Grigson’s Vegetable Book).
Ha invece accenti nordeuropei la combinazione di barbabietole grattugiate, uova sode schiacciate, maionese (o metà maionese e metà panna acida), fettine di cipolla e aneto, l'erba che forse meglio esalta il gusto della barbabietola.
Il contrasto tra il gusto dolce della barbabietola e quello amaro del radicchio (o quello piccante della rucola) è eccellente: barbabietola, radicchio, formaggio di capra e noci è un piatto che ha i colori e i sapori dell'autunno.

Le noci compaiono spesso nelle mie insalate e per amplificarne il sapore prima le tosto leggermente e poi le condisco con un goccio del loro olio.
La classica combinazione di radicchio, gorgonzola, noci e pere rimane imbattibile; altrettanto buona è una insalata di radicchio, rucola, lattuga romana e una manciata di parmigiano. In entrambi i casi, io preparo una vinaigrette con dell'olio di noce.
Gli olii di noce e di nocciola sono ingredienti chiave che vale la pena avere sempre a disposizione: trasformano anche il più mondano dei piatti in una squisitezza, da un purè di patate a dei peperoni arrosto.
Non trovandoli in commercio, è possibile farseli in casa, lasciando macerare per alcuni giorni delle noci o nocciole (tostate e tritate) in un olio di oliva leggero. Si decanta e si conserva in frigo (per un massimo di due mesi).

Anche dei legumi lessati sono alleati preziosi nella composizione di insalate sostanziose. Radicchio e borlotti (tiepidi), conditi con olio e aceto costituiscono un’accoppiata vincente; i ceci invece stanno bene con la lattuga romana, ma in questo caso aggiungo alla solita vinaigrette delle acciughe schiacciate e un sospetto d'aglio. Una delle mie insalate preferite consiste di romana, dadini di gruviera e fagioli bianchi di Spagna.
Questi facili suggerimenti illustrano come sia possibile mangiare bene con minimo sforzo: il trucco sta nel capire quali siano gli accostamenti vincenti. Provate, ad esempio, un’insalata di carote a cui aggiungerete alla fine dei capperi, oppure della rucola con del finocchio o dei topinambur affettati e spinaci tenerissimi, in entrambi casi il condimento migliore è il classico olio e limone. Molto buona, ma meno ‘sprint’, un insalata di funghi (a fettine, macerati in olio e limone, quindi scolati), sedano (lasciato in acqua ghiacciata ed affettato sottilmente di sghembo) e scaglie di parmigiano.
Di tutte queste insalate quella che preferisco è con l’indivia (belga) e una vinaigrette a base di aceto di dragoncello e senape. Io lascio le foglie intere, distribuisco la vinaigrette e mangio con le mani. Lo sbrodolamento è assicurato, ma c’è più gusto.

Le insalate tiepide sono un utilissimo asso nella manica per portare in tavola piatti semplici ma inusuali. Il modello di base è sempre lo stesso: si versa del condimento bollente su delle foglie miste, spezzettate, si mescola bene in modo da fare appassire leggermente la verdura e si serve prontamente. Le aggiunte possono essere molte: dadini di pane tostato o di pancetta soffritta, fegatini di pollo rosolati nel burro, fettine sottilissime di petto d’anatra arrosto, uova in camicia, formaggi caprini ‘filanti’, cioè passati brevemente al grill, filetti di peperone rosso arrosto, fagioli bolliti e riscaldati, funghetti arrosto.
Con il condimento si puo improvvisare: olio d’oliva ma anche lardo, grasso d'oca o di anatra; aceto di vino (no al limone) o balsamico, ma anche un ombra di Calvados o di Porto, quest’ultimo, in particolare, sta bene in quell’insalate dove compaiono carne arrosto o del prosciutto crudo a julienne.
Io preparo spesso un’insalata di spinaci appassiti, feta, e cipolle rosse: gli ingredienti sono di facile reperibilità, l'esecuzione veloce. Mescolate della feta sbriciolata, olive nere snocciolate, cipolle rosse (marinate precedentemente in aceto); aggiungete degli spinaci a foglia piccola e condite con dell'olio caldo, aromatizzato con aglio. Oppure provate ad aggiungere degli spinaci a dei ceci cotti e scolati (ma non troppo), ancora fumanti: un giro molto generoso di olio, del pepe nero (o di cumino) e una spruzzatina di limone, aglio a piacimento.
L’insalata tiepida a cui però ritorno più volentieri prevede indivia riccia, pancetta affumicata e uova in camicia.

Volendo finire in bellezza, come non citare la verza? Con le sue foglie increspate che ricordano certi tessuti da sera pesanti e preziosi, è uno dei vegetali più eleganti. Rimuovere delicatamente le foglie esterne, ascoltare lo ‘scrocchiamento’ che ciò produce, arrivare infine al piccolo cuore che, tagliato a metà, si rivela di un insospettabile prezioso verdino: cucinare è anche sviluppare questo rapporto sensuale con gli ingredienti, apprezzandone innanzitutto la forma, i colori e gli odori.
La verza in inverno trionfa in uno dei piatti simbolo della gastronomia lombarda, la cassoeula, ed è in generale sublime in tutti quei piatti che richiedono tempi lunghissimi: sobbollita per ore ha il potere di assorbire sapori e condimenti in maniera straordinaria, conferendo alla fine una dolcezza particolare.
Ma anche cruda, in insalata, è buonissima. In questo caso, bisogna ovviamente usare soltanto il cuore, che va grattugiato o affettato molto sottilmente. Si versa dell’acqua bollente, si mescola e si scola immediatamente. In questo modo il cavolo rimane di fatto crudo ma leggermente ammorbidito. Ancora caldo si condisce con olio, senape, abbondante aceto, pepe, una puntina di zucchero e dell’aglio schiacciato (ma anche semi di cumino e bacche di ginepro stanno bene). Si lascia macerare per alcune ore in frigo e al momento di servire si scola, si aggiungono degli scalogni tritati e delle noci. Questa insalata funziona ugualmente bene con il cavolo rosso.
Per un'insalata di cavolo che accompagni del maiale o del tonno arrosto (ma io la mangio anche come portata a sè ed è ottima su dei crostini per l'aperitivo) non posso non citare Billy’s cole slaw, una delle ricette più memorabili che abbia sperimentato ultimamente. Condita con panna, olio, tuorli, la sconsiglio vivamente ai calvinisti della cucina, a coloro che pensano ad un insalata in termini di due foglie di lattuga, mezza carota grattugiata e un cucchiaino di olio; se vi piace veramente il mangiar bene, dovete invece provarla.