Mangiare Bene

Le Ricette

• Risotto al pomodoro, con mozzarella e basilico
• Tian di zucchine, pomodori e feta
• Pomodori alla provenzale
• Pomodori al forno ovvero i pomodori secchi alla casalinga

What's in a name? That which we call a rose
by any other name would smell as sweet.
(Cos’è un nome? Ciò che chiamiamo rosa
anche con un nome diverso sarebbe ugualmente profumata)

Giulietta ha ragione, ma, allo stesso tempo, le risponderebbe Guendalina de “l’Importanza di chiamarsi Ernesto”, un nome racchiude anche promesse e genera attese. Fra i frutti nessuno è così carico di deliziose promesse come quei “pomodori” che diamo invece spesso per scontati e sottovalutiamo, tanto ci sono famigliari. Nome più esotico e invitante è difficile da immaginare: pomi d’oro.
In Italia siamo talmente abituati al “rosso pomodoro”da rimanere stupiti quando, magari in qualche viaggio all’estero, ci imbattiamo in pomodori gialli o arancioni. Ne esistono anche di rosso-viola, fucsia e con striature gialle e rosse. Nell’Inghilterra elisabettiana venivano addirittura coltivati pomodori bianchi a scopi ornamentali(se siete interessati in frutti e verdura inusuali, vi consiglio seadsavers ).

I pomodori approdarono in Italia nei primi decenni del Cinquecento, nel Meridione, a seguito degli Spagnoli: erano piccoli e di colore giallo o rosso. L’erborista e medico senese Pietro Andrea Mattioli, li descrive sia come “mala aurea” sia come “pomi d’oro” e dice: “Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo[delle melanzane]” (data incerta: o nel 1544 o nel 1554. Mattioli considera i pomodori come delle spezie, nda).
Qualche anno più tardi Costanzo Felici, un altro botanico, scriveva: "Pomo d'oro, così detto volgarmente dal suo intenso colore, ovvero pomo del Perù, quale o è giallo intenso ovvero è rosso gagliardamente – e questo o è tondo equalmente ovvero è distinto in fette come il melone - ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato nel medemo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono".
Correttamente Felici ricorda la provenienza sudamericana del pomodoro che è, a essere precisi, una bacca originaria della regione che adesso comprende Ecuador, Perù e Bolivia, ai piedi delle Ande. I pomodori selvatici erano piccole bacche che le popolazioni locali mangiavano ma non si preoccupavano di coltivare. Nel corso del tempo i semi arrivarono in qualche modo in Messico, dove il frutto divenne molto popolare e se ne iniziò la coltivazione. Quando Colombo arrivò nel nuovo mondo, i tomatl (così gli aztechi chiamavano i pomodori) erano ben inseriti nell’economia locale e apprezzati soprattutto assieme ad un altro prodotto locale, il peperoncino piccante. Gli spagnoli si “impossessarono” anche di quello strano frutto: ne trasformarono il nome in tomate e lo portarono in Europa.
Nel continente i pomodori non furono un immediato successo culinario, anzi. Erano considerati velenosi o, al meglio, poco saporiti e di scarso valore nutrizionale. “I pomi d’oro mangiansi … nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio, ma dànno poco e cattivo nutrimento” dice il botanico Castor Duranti nel suo Herbario Nuovo del 1585.
Gradualmente però il pomodoro diventa un ingrediente famigliare. Il pittore Murrillo ne “La cucina degli angeli” (1646), ambientato nella cucina di un convento, dipinge due angioletti intenti a preparare una vivanda con due melanzane, un pomodoro e una specie di lunga zucca lunga. Possiamo quindi ipotizzare che, almeno nei territori spagnoli, il pomodoro, già nella metà del Seicento, fosse diventato un ingrediente comune.
Nel 1692/4, il cuoco Antonio Latini, operante a Napoli, nel suo Lo Scalco alla Moderna, inserisce una “salsa di pomodoro alla spagnola” per accompagnare i bolliti. Esistono ricette per pomodori arrostiti in alcuni ricettari dei primi anni dell’Ottocento ed è del 1839 una delle primissime ricette scritte di pasta col pomodoro: nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica, Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, propone i “vermicelli con lo pommodoro”, verosimilmente codificando un’usanza già diffusa fra le classi popolari napoletane.
Da allora in poi i pomodori, sia freschi sia conservati, conquistarono le tavole degli italiani fino a diventare, giustamente o ingiustamente che sia, sinonimo di cucina italiana, soprattutto all’estero.