Mangiare Bene

Le Ricette

• Limonata al latte
• Insalata di feta
• Minestra di zucchine trombetta, limone e pansecco.
• Pollo sofrito
• Spaghetti al limone, menta e tonno
• Torta appiccicosa di limone (tutto in uno)

Strana la memoria: a volte, improvvisi, fulminei, ma perentori, riaffiorano ricordi di secoli fa. Così mi è successo giorni orsono, mentre camminavo, scuotendo la testa alla vista del solito traffico insensato del mattino. È maggio ma a Milano, certi giorni, fa già un caldo eccessivo per la stagione. Che sia proprio la temperatura a richiamare il passato?: come il flashback di un telefilm, improvvisamente rivedo il cielo di un estate di trent’anni fa, forse, a Pompei, mi sembra. É però un cielo sbarazzino e vitale quello che ricordo, non insalubre e grigio come la cappa milanese: azzurrino contento e non una nuvola a stuzzicarlo. Ma fa un caldo assassino. I vialetti polverosi della città morta, il sole africano, la luce che non cincischia: che fatica per un bambino e l’acqua del termos è già tiepida!. Usciamo e fuori dai cancelli troviamo un banchetto salvifico, protetto alla bella e meglio da un ombrellone rattoppato: LIMONATA, dicono i caratteri incerti sul pezzo di cartone.
Limoni spremuti al momento, acqua ghiacciata e zucchero. Assaggio. La bevanda mi lega la bocca: troppo aspra per il mio palato infantile. Aggiungo allora dello zucchero: adesso è perfetta, una sferzata di energia che è anche incredibilmente buona, l’estate e il sole in un bicchiere - mi rimarrà impressa per anni.
I limoni: io li amo. Cascasse il mondo, i limoni non mancano mai a casa mia. Anzi, non potrei immaginare la mia cucina senza. Sono alleati preziosi e versatili. Sono belli e profumati: li guardo e mi passa il malumore, me li strofino sul polso e chiudo gli occhi: il profumo del Mediterraneo. Mi sento a casa.
In moltissimi piatti il limone fa da elemento di sottofondo. Una presenza discreta, a volte quasi irriconoscibile, ma essenziale. I legumi, ad esempio: bolliti e conditi con olio e pepe, vengono innalzati a livelli di indicibile bontà se aggiungiamo alla fine qualche goccia di succo di limone. Da blandi e pastosi diventano cremosi e avvolgenti. O ancora, nelle classiche polpettine, un’ombra di buccia grattugiata, le rende più intriganti e appetitose.
La mia vinaigrette preferita consiste sempre di cinque parti di olio d’extra vergine d’oliva e di una parte di succo di limone. Ci condisco spinaci, bietole, barbe di frate, zucchine e asparagi cotti al vapore : mangiati tiepidi e accompagnati da una formaggella di capra, passata brevemente al grill, condita magari con olio e timo, costituiscono una cena facile, veloce e buona, piatti preziosi nella loro semplicità da condividere solamente con gli amici più cari.
Se siete stati in Grecia, avrete probabilmente assaggiato la kotosoupa avgolemono, una minestra di brodo di pollo o di pesce(più buona, secondo me), arricchita alla fine da riso bollito, tuorli e succo di limone. Quando fa caldo è un piatto ideale, rustico ed elegante al tempo stesso e che io mangerei molto più spesso, se non fosse per la noia di dover prima preparare il brodo. Detto ciò è anche vero che un brodo di pesce richiede in verità solamente mezz’ora di tempo e un cartoccio di scarti di pesce, che il pescivendolo dovrebbe addirittura regalarmi. Devo vincere la pigrizia.
Delle costine di agnello marinate in olio, limone e aglio e poi arrostite sulla piastra, sono fra i pochissimi piatti di carne che non mi stancano mai: io le accompagnerei a del cous cous in insalata, cioè cotto e condito con olio, limone ed erbe tritata in quantità. Quando trovo delle acciughe le sfiletto e le faccio marinare nel succo di limone per un’oretta in frigorifero. Questa breve permanenza in un elemento acido, le “cuoce” senza però renderle stoppose. Le scolo, le condisco con aglio schiacciato, peperoncino rosso fresco tritato, origano e un generoso giro d’olio. Le lascio riposare in frigorifero e dopo qualche ora le mangio con del pane nero e del vino bianco, giustamente freddo. In estate sono una delizia. Altro che sushi.
E per finire? Fragole affettate e condite con succo di limone e zucchero e “un gelato al limon”, come canta Paolo Conte: una fine dolce, ma non troppo.