Mangiare Bene

Le Ricette

• Anchovy and lemon sandwich
• Apple slice o Caramel apples
• Bacon and tomato sandwich
• Club sandwich
• Pitta con hummus, rucola e carote grattugiate
• Sardines on toast

Secondo la tradizione, la passione che John Montague (1718-1792), IV Conte di Sandwich aveva per le carte, spinse sua signoria, una sera, a richiedere del rosbif freddo fra due fette di pane così da non dover abbandonare il tavolo da gioco.
Leggenda o storia? È certo però che già dalla seconda meta del Settecento, il nome sandwich viene usato con quel significato: una cena leggera a base di carne fredda e pane.
Quale che sia l’origine, “pane e…” può tradursi in momenti di gola memorabili ed è un peccato che per molti assuma spesso, solamente, le sembianze di quelle cosa plasticosa, artificiale ed insapore (tanti sono gli elementi di qualità pessima, incongruamente riuniti) che va sotto il nome di “panino del mezzogiorno” o anche “panino da ufficio”: l’imbarbarimento massimo di un’idea geniale.
Non sarò certo io ad insegnare cosa sia un buon panino italiano (ah, datemi una michetta vera con del “felino” vero, ora!) o una di quelle delizie scandinave (pane nero, burro, aringhe, cipolle rosse etc.), ma di un buon sandwich all’inglese, posso dire qualche cosa.

Il pane è fondamentale. Deve avere una mollica compatta, non deve essere flaccido e, possibilmente, vecchio di un giorno. Il pane di riso di cui diedi la ricetta tempo fa è ideale. La crosta dovrebbe essere eliminata e le fette sottili. Ogni fetta va spalmata con del burro non salato, ammorbidito ma ancora ben freddo (io lo lavoro brevemente sul tagliere con un coltello pesante).
Il rosbif freddo va sempre affettato molto sottilmente (aggiungete poi un sospetto di salsa di cren al burro), altri ripieni invece, come insistono molti vecchi libri di cucina, andrebbero tritati grossolanamente: uova sode, gamberetti e maionese (con un po’ di prezzemolo tritato); salmone affumicato e burro, con fettine di cetriolo appena condite con una vinaigrette all’aceto e senape; sardine e acciughe (sott’olio), uova sode, salsa Worcester e un po’ di panna per legare oppure prosciutto cotto, panna, aceto di dragoncello e lattuga.
Il ripieno non deve strabordare, eccezion fatta per il sandwich di pane nero e crescione, dove è tradizione che le foglioline sporgano deliziosamente.
Le due fette vengono poi pressate e tagliate a triangoli.
Questa la teoria. Personalmente però, preferisco dei sandwich meno raffinati e più sostanziosi, di quelli che ti impiastricci tutto quando li mangi (davanti alla tele, con una birra gelata) e che sono però la risposta migliore a quei momenti “ho una fame da lupo ma non mi va di cucinare neanche un piatto di pasta”. Questo non significa ovviamente tramortire il palato con “di tutto, di più”.

Purché di qualità, io uso qualunque tipo di pane abbia in dispensa, lascio la crosta, che contribuisce ad una certa croccantezza finale, e non lo affetto mai troppo sottilmente.
Il pane poi, secondo me, è meglio tostato. O meglio: appena tostato, dorato, per capirci. Non abbrustolito.
Collocate le fette sotto un grill medio (no, il tostapane non dà lo stesso risultato), non troppo vicino alla fonte di calore, e una volta dorate su entrambi i lati, lasciatele riposare all’aria per circa un minuto: se le collocate subito su un piatto, si formerà sotto del vapore che farà perdere loro croccantezza. L’abitudine che ancora hanno molti ristoranti di servire il pane appena tostato coperto da un tovagliolino è pessima e denota una ignoranza di alcuni principi elementari della cucina. Non copiateli.
Gli inglesi hanno inventato il toastrack, cioè una piccola griglia d’argento o ceramica, che è effetivamente utile e chic; io non la uso quasi mai: appoggio le mie fette a qualche bottiglia o bicchiere nelle vicinanze. Per certe raffinatezze ho poca pazienza.
Il ripieno dovrebbe essere già pronto, perché un buon sandwich è come la pasta: non aspetta.

Uno dei miei sandwich preferiti è il bacon and tomato sandwich, che richiede però dei pomodori succosi e maturi ed è pertanto adatto all’estate.
Un’altro sandwich carnivoro fenomenale ma un po’ più lungo da assemblare è il mitico club sandwich.
Per chi non ama la carne: sardines on toast. I dottori ci dicono che dovremmo mangiare più pesce azzurro: le sardine sott’olio, oltre ad essere incredibilmente poco costose, costituiscono un’eccellente modo, veloce, di ubbidire. Altrettanto gustoso, ma soltanto per chi ama i sapori forti: anchovy and lemon sandwich.
Per i vegetariani puri, una pitta con hummus, rucola e carote gratuggiate, è da provare.
Per finire, un sandwich dolce: apple slice, uno dei dessert più buoni e veloci che abbiate mai assaggiato.