Mangiare Bene

Le Ricette

• Lepre in salmì
• Stracotto

Sarà capitato anche a voi di essere stati bacchettati da qualche esperto serioso per avere osato modificare una certa ricetta “tradizionale”.
La concezione di una tradizione culinaria che, chiaramente ed inflessibilmente, distinguerebbe l’ortodosso dall’eretico è il sintomo di un integralismo gastronomico che non fa per me: tradisce una visione sclerotizzata della cucina e minimizza il ruolo della creatività individuale.
Avere dei (flessibili) modelli di riferimento è essenziale: soltanto così possiamo evitare di prendere strafalcioni imbarazzanti (come cucinare il risotto con l’olio d’oliva, ad esempio); alla fine, però, è sempre e soltanto il nostro gusto personale che deve fare da giudice supremo.
Una volta assimilati i tratti di una certa cucina, penso che sia legittimo interpretarla ed adattarla, senza tradirne lo spirito, a seconda dei nostri gusti e delle nostre esigenze.
Anche in quei tomi che vengono spesso invocati come i depositari infallibili della “Verità” (i santi Artusi, Veronelli, Carnacina, Gosetti della Salda), ciò che viene presentato come una realtà oggettiva (la “cucina regionale tradizionale”) è invece il risultato di un paziente lavoro di selezione e di interpretazione.

Recentemente ho confrontato diverse ricette per uno dei miei piatti autunnali preferito, lo stracotto.
È stato subito evidente non solo che non esiste “la” ricetta, unica e sacra, ma che c’è anche confusione sui nomi: brasato, stufato, stracotto, spezzato, “pastissada de manzo”, si confondono l’uno con l’altro.
Da qui la decisione di sviluppare un modello per del manzo cotto nel vino, derivato sia dagli stracotti italiani sia dalle daube francesi. Perché questo excursus oltralpe? Perché penso che la cucina francese “capisca” questi piatti meglio di quella italiana e dimostri una sicurezza di tecnica da cui si può imparare molto.
Essenziale punto di riferimento è stato Simple French Food, di Richard Olney. È una selezione di piatti della cucina regionale francese: ricette curiose, chiarezza esemplare, passionalità contagiosa, stile impeccabile, insomma il libro di cucina ideale.
Io preferisco il nome “stracotto”, ma si potrebbe anche parlare di “brasato”, “spezzatino” o magari “stufato”. La sostanza non cambia.