Cucina di primavera

Per me, la primavera in cucina significa soprattutto verdura, verdura ed ancora verdura.
Una certa lievità di mano è essenziale: anche la verdura più fresca, tenera e saporita può essere "massacrata" da preparazioni troppo elaborate, da tempi di cottura eccessivi e da un uso stravagante di olio, burro e condimenti vari.
In altre parole,"faites simple". Se, ad esempio, vi capitassero sottomano le primissime fave, portatele in tavola così come sono, cioè senza neppure sgranarle dal baccello (che però non deve superare i 5-7 cm): con del pecorino fresco e del prosciutto umbro o marchigiano, avrete il più semplice ma anche il più prezioso degli antipasti primaverili.

Degli asparagi cotti al dente, ben scolati (gli asparagi acquosi sono immancabilmente causa di imbarazzanti "sbrodolamenti") e accompagnati da una mayonnaise casalinga, sono uno dei grandi piaceri di stagione. Gli stessi asparagi cotti per qualche minuto in più – qualche minuto di troppo – hanno già perso la loro magia. Abbinandoli poi a delle carote novelle crude, pelate sì ma con il loro pennacchio verde intatto e lasciate intere, si ha un antipasto squisito per il palato e per gli occhi.
Dalla primavera in poi, le insalate diventano un gioco da ragazzi. Lattuga novella, dolce e tenera, qualche foglia di rucola, amarognola e "peperina", del finocchio affettato sottilmente o magari dei ravanelli, piacevolmente croccanti, dell'erba cipollina ed un "giro" di olio extravergine di oliva: mangiar da conigli direbbe qualcuno, mangiar da intenditori, dico io.

Acetosa, senape, aglio selvatico e crescione sono erbe ingiustamente trascurate che possono invece ravvivare con note insolite le nostre insalate, se usate con parsimonia.
L'acetosa, deliziosamente acidula (è detta anche erba brusca) insaporisce poi splendidamente i piatti di uova. Una frittata al Parmigiano a cui vengano aggiunte, verso fine cottura, delle foglie spezzettate di acetosa, potrebbe costituire una soluzione ideale per una cena domenicale veloce e leggera. Del crescione (mi riferisco a quello d'acqua) si mangiano sia il gambo sia le foglie, ha un gusto pepato, così come le foglie di senape, e "scrocchia" al palato; gli inglesi che se ne intendono lo usano per fare dei sandwich fenomenali, i watercress sandwiches: pane nero generosamente imburrato e un sacco di crescione in mezzo. Più in là nella stagione, quasi verso l'estate, quando iniziano ad essere disponibili anche i primi pomodori degni di cotanto nome, i sandwich al crescione sono l'accompagnamento ideale ad una minestra di pomodoro.

Le minestre
Sono sempre più convinto che le minestre si dividano in due categorie: quelle a lunghissima cottura (tipo minestrone), spesso arricchite da legumi e ricche di ingredienti, sostanziose e adatte ai mesi freddi e quelle a breve cottura, con poche verdure, più brodose, che, nella loro leggerezza, immediatezza ed essenzialità rappresentano al meglio la cucina primaverile ed estiva.
In queste minestre veloci, l'acqua è il veicolo migliore per esaltare la freschezza delle verdure. Sono banditi i brodi di carne mista, troppo pesanti, e i dadi, concentrati di sale. Volendo, si potrebbe usare un brodo leggero di pollo o un brodo vegetale appropriato, preparazione di base però non tra le più facili e molto spesso causa di pessime minestre – ah, che orrore quei brodi vegetali dolciastri che sanno solo di carote stracotte e patate disfatte.

Tornando alla nostra minestra: la verdura scelta, tagliata a dadini o addirittura grattugiata cosicché possa cuocere in fretta, viene insaporita in un soffritto di base, coperta con dell'acqua tiepida e portata a cottura, dai dieci al quindici minuti sono generalmente sufficienti. Prima di servire, si passa la metà al mixer e si arricchisce con qualche cucchiaiata di panna o una noce di burro e erbe odorose.
Con asparagi, piselli e fave, si ha anche la possibilità di trasformare gli scarti e/o le bucce in un eccellente brodo di base, con cui poi cuocere la minestra, bollendoli per una ventina di minuti e passandoli poi al passaverdura.
Di tutti i piatti di stagione però, quello che mi è più caro, il più succulento, il più prezioso, è la vignarola romana.
Si può gustare soltanto per alcune settimane all'anno, quando cioè carciofi, piselli, fave e lattuga, sono presenti contemporaneamente sul mercato e può essere descritta come un misto di verdure stufate in olio, il che, però, non rende giustizia ad un ad un piatto così squisito nella sua semplicità disarmante.

Few things taste better than a dish of new young vegetables, lovingly cooked. No need for meat or apologies
“poche cose sono più buone di un piatto di primizie, preparate con cura. Non c'è bisogno di carne, né di scuse…”

Aglio selvatico in fiore

Crescione

Ravanelli

Verdure per minestrone

Bouquet garni