Le Ricette

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Il cornetto Algida, la coppa del nonno, il Croccante (pralinato con ripieno di amarena, buonissimo) e il mottarello, mi riportano alle estati della mia infanzia e alle prime esplorazioni nell’universo ‘gelati’ – sarà per questo che sono rimasti fra i miei preferiti.
Crescendo sono passato alle vaschette del supermercato, poi ai gelati artigianali.
Ora, i gelati, li faccio da me.
Industriale, artigianale o casalingo che sia, col brutto e col bel tempo, io trovo spesso la scusa per un gelato.
Un gelato casalingo, se ben fatto, cioè adoperando esclusivamente frutta, uova, latte, panna e altri ingredienti naturali, è imbattibile. Addensanti, coloranti, stabilizzanti e ‘polveri’ varie, lasciamoli alle gelaterie, per favore.
Io uso una gelatiera a cestello, di quelle che si tengono in freezer e ottengo sempre risulati ottimi; per anni ho però adoperato il vecchio sistema di lasciare il composto (ben freddo e versato in una vaschetta larga e bassa) nel freezer, mescolando circa ogni ora. Anche così si ottiene un gelato eccellente, un po’ meno soffice, forse.
Vale la pena precisare che il gelato casalingo, anche qualora si usasse una di quelle costose gelatiere che non richiedono alcun soggiorno nel freezer, è sempre meno soffice di quello ‘di gelateria’: le gelatiere casalinghe (fortunatamente) incorporano meno aria rispetto ai mantecatori usati nelle gelaterie e questo garantisce un prodotto finale dal gusto più pieno e profondo ma meno voluminoso. Avete mai fatto caso a come alcuni fra i più economici gelati industriali siano molto soffici? La spiegazione è semplice: a livello industriale può essere incorporata aria fino al 100% della miscela iniziale. Non deve stupire quindi se questi stessi gelati siano ‘piatti’, privi di corpo, poveri al gusto.
Essendo privo di conservanti, un gelato casalingo va consumato (per gustarlo al meglio) entro due-tre giorni al massimo, poi i sapori iniziano ad alterarsi.
I gelati più delicati sono quelli ‘a crudo’, cioè quelli che non sono basati su una crema cotta: questi vanno consumati immediatamente.
Così come è un errore ‘montare’eccesivamente i gelati (la gelatiera va fermata quando il composto assomiglia a panna leggermente montata), altrettanto sconsigliabile è servirli troppo freddi: un gelato si gusta al meglio quando, per usare quel bel termine meridionale, sta per ‘squagliarsi’.
Col caldo che fa quest’anno in Italia, suppongo che siano in pochi coloro che vogliano mettersi ai fornelli: vi propongo alcuni gelati ‘a crudo’che si preparano in pochi minuti e che sono molto buoni.
Se siete interessati all’argomento, vi consiglio due libri: “Il gelato artigianale italiano” di G. Preti (Hoepli), molto tecnico perché rivolto ai professionisti del settore e “Ices. The Definitive Guide” di C. Liddel e R.Weir (Grub Street, London), più adatto alla produzione casalinga.
Precisazione: per questi gelati così semplici vale la pena utilizzare zucchero non raffinato e panna biologica. Nei negozi biologici sono ora in vendita zuccheri grezzi di diversi tipi: usatene uno a cristalli fini.

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