Asparagi

Gli asparagi sono una delle “grandi” verdure primaverili.
Ci si fanno risotti da urlo, gratin e quiche da sogno, vellutate da mille e una notte, insalate da… ho terminato le iperboli. Il concetto è chiaro: sono eccezionali.
Adesso (fine maggio–inizio giugno) sono quasi alla fine: il momento giusto per un’ultima scorpacciata, approfittando anche del fatto che il loro prezzo è ora più che mai accettabile.
Forse il modo più semplice di gustarli è di cuocerli, prepararli e servirli con olio e limone (o con maionese casalinga) o con burro nocciolato e parmigiano (il burro nocciolato è semplicemente burro soffritto fino a che abbia raggiunto un color nocciola chiaro).
Proseguendo nello spirito a cui accennavo nelle ultime ricette, vi passo due piatti veloci ma di grande effetto, una insalata brusca di asparagi con il pecorino e una classica (alleggerita, semplificata) vellutata di asparagi.

Come prepararli

Se prendete un asparago in mano, osserverete che verso la fine il tronco si fa più spesso e cambia colore, assumendo un aspetto “legnoso”: questa è la parte che rimuoverete spezzandola con le mani – snap! Fate la “prova del nove” e assaggiate un pezzo del gambo: deve essere tenero, altrimenti eliminatene ancora un po’. Dovete adesso pelarlo: collocatelo su un tagliere e usando un pelapatate, eliminate la buccia da metà gambo in giù. Confesso che spesso (di questi tempi), tralascio quest’ultima operazione a meno che non serva gli asparagi “in bella vista”, con olio e limone, col burro o come nella “insalata brusca di asparagi con il pecorino”.

Cottura base

Usate un tegame largo (almeno 30 cm) e basso. Coprite il fondo con due dita d’acqua. Quando bolle, salatela leggermente. Buttatevi gli asparagi. Cuoceteli, a pentola coperta e a fiamma alta. In una manciata di minuti sono pronti. Non vanno stracotti, ma neppure cotti al dente; prendendone uno in mano, la punta deve reclinarsi gentilmente. La moda che si è diffusa in questi ultimi anni per gli asparagi (e i fagiolini) al dente, è un’aberrazione: le verdure poco cotte sanno d’erba e sono adatte alle capre.
Anche se li usate subito, penso sia meglio fermarne la cottura, immergendoli in acqua fredda. Scolateli e depositateli su un canovaccio, ad asciugare: gli asparagi acquosi sono causa di imbarazzanti sbrodolamenti.

Asparagi...solitari

Irresistibili

Cottura base