Mangiare Bene

Le Ricette

• Pincho de bacalao al pil pil
• Pincho de bonito y tomate

L’aperitivo è un’istituzione milanese. Verso le sei e mezza, dopo l’ufficio, niente di meglio di un camparino e una manciata di spagnolette (le noccioline) per stuzzicare l’appetito e poi via a cena.
Questo ieri. Da una decina d’anni, l’aperitivo è diventato una moda: piña colada e daiquiri hanno preso il posto del camparino e le noccioline sono state bandite. Pizzette, cubetti di frittata e bruschettine sono appena tollerate. I locali fanno a gara per offrire aperitivi sempre più ricchi e fantasiosi: pennette al salmone (purtroppo sono ancora in circolazione) e risotto alla milanese, olive ascolane e ali di pollo al curry. Di tutto, di più.

Il comune denominatore di quest’offerta eccessiva è, nella maggior parte dei casi, la pessima qualità: il risotto colloso al punto giusto, la pasta sfoglia cruda a puntino, i panzerottini unti e gelati.
Ammirevoli i pochi posti che si rifiutano di soccombere a questi obbrobri: Marchesi ad esempio, all’inizio di corso Magenta, locale fra i più chic di Milano, ottimi drink e come stuzzichini soltanto patatine, olive e mandorle salate.

L’aperitivo non deve spossare il palato nè saziare: si spizzica, si mangiucchia, si sgranocchia.
Eppure per molti milanesi “farsi un aperitivo” ha oramai assunto un altro significato: ammonticchiare pasta strariscaldata e pizzette gommose su un triste piattino di plastica, innaffiando il tutto con beveroni alcolici dolciastri.
Dovremmo, clienti e ristoratori, imparare dai baschi.
Un aperitivo milanese infatti impallidisce se paragonato a quanto viene offerto in ogni decente bar di Bilbao o di San Sebastiàn, nei paesi baschi spagnoli.

I Pinchos

A Bilbao si va ovviamente per rimanere storditi dalla bellezza perentoria del museo Guggenheim e a San Sebastiàn per essere ammaliati dal discreto fascino “fin de siècle” che questa cittadina atlantica emana ad ogni angolo. È però soltanto entrando nel primissimo pomeriggio o in serata (gli spagnoli hanno orari impossibili per mangiare) in uno di quei bar affollati, rumorosi, pieni di bambini, che il turista stanco scopre uno degli aspetti più validi della cultura gastronomica basca, i pinchos, cioè l’aperitivo locale.

I pinchos baschi, giustamente rinomati in tutta la Spagna, sono generalmente veri e propri canapè, cioè fettine di pane guarnite. Tartine con tonno (o prosciutto cotto) sminuzzato, maionese e insalata romana tritata oppure con tonno, peperoni arrosto, qualche sottaceto e salsa di pomodoro leggermente piccante, il tutto tritato grossolanamente.
Pinchos però possono anche essere uova sode tagliate a metà, decorate con gamberetti e maionese oppure ripiene con salsa tonnato. E ancora stuzzichini formati da olive verdi snocciolate, un acciuga arrotolata e un peperoncino sottaceto, il tutto infilzato su uno stuzzicadenti. Sono poi immancabili le crocchette, di pollo, di baccalà e di salsiccia e la tortilla di patate, uno dei “grandi” piatti della cucina mondiale.

Ovviamente tutta questa bontà non è gratis: si paga al pezzo. I prezzi variano, ma non sono mai eccessivi, questo perché ritrovarsi per l’aperitivo non è una moda ma fa parte delle dinamiche sociali della società basca, è un momento di socializzazione che accomuna tutti gli strati della popolazione, i giovani e gli anziani: un “tinto”, il vino rosso della casa (se volete bere qualche cosa di migliore, chiedete espressamente un Rioja), qualche pincho e poi un sacco di chiacchiere con gli amici, per tirare l’ora di cena.
I pinchos non sono nulla di straordinario, lo ammetto, sono però immancabilmente preparati con gusto, belli da vedere e buoni da mangiare; sono il prodotto di quella cucina casalinga che, quando bene eseguita, è imbattibile, per inventiva, economicità di mezzi e qualità di risultato. Perché questo non succede anche a Milano?
Nei bar di Bilbao si avvertono sia l’attaccamento orgoglioso alle proprie tradizioni gastronomiche sia una certa schiettezza e calore umano, ancor più apprezzati dopo tanto pseudo “stile” e poca educazione di non pochi ritrovi milanesi.