Mangiare Bene

Percorre questo mio spazio per Mangiare Bene, la convinzione, ripetuta, che la buona cucina casalinga sia imbattibile.
Ogni tanto è divertente e istruttivo andare in uno di quei nuovi e celebrati ristoranti (sempre carissimi, ci avete fatto caso?) per vedere cosa succede ai vertici della ristorazione e per rendersi conto delle nuove tendenze, quanto a tecniche, ingredienti e stili. A volte poi, soltanto al ristorante è possibile gustare certi piatti che sono effettivamente difficili da replicare su scala domestica (il bollito misto, ad esempio), vuoi per quantità e qualità degli ingredienti vuoi per tecniche particolari di cottura.
In generale però, una cena casalinga non ha rivali. In casa si ha un controllo assoluto sulla scelta e sulla elaborazione degli ingredienti e dei piatti e, con intelligenza e buon gusto, non si può sbagliare.
Ai fornelli, intelligenza e buon gusto non sono innati in pochi eletti, sono anzi alla portata di tutti, se dotati di passione, curiosità e perseveranza. Leggendo (ricette, riviste, libri) e cucinando, prendendo appunti, riprovando uno stesso piatto più volte (almeno tre), cercando di capire la logica di un certo piatto, tutti (tutti) possono diventare ottimi cuochi.

Il segreto è di non sbagliare la mira. Mi spiego. Dopo molti tentativi, sicuramente riusciremmo anche noi, che pasticcieri non siamo, a sfornare, ad esempio, una buona Schwarzwälder Kirshtorte: ma quante delusioni per arrivarci, quanto cacao, quante uova, quante ciliegie sprecati lungo il cammino. Ne valeva la pena?
Per me, una crostata con la marmellata, fatta a regola è superiore a quella sudatissima torta della Foresta Nera. Chi poi si ostina a produrre in casa il panettone o la colomba, non ha capito niente della cucina casalinga: certe cose, lasciamole agli esperti.
Il fascino e la forza della cucina domestica, soprattutto di quella italiana, risiedono altrove: in quella ingenuità e onestà d’approccio che, con pochi, scelti ingredienti e con una loro minima ma intelligente manipolazione, sa creare piatti buonissimi. Parliamo, ad esempio, di dolci.
“Una crostata: bella forza”, diranno alcuni. Sarà, ma a me ci sono voluti anni per imparare a fare una buona crostata.

Crostate

Le crostate sono il più delle volte collose. La marmellata è gia stata cotta una volta (troppo a lungo, spesso); sottoposta poi ad una ulteriore cottura, una volta stesa sul suolo di pasta, non può che trasformarsi in quella massa dolce, appicicaticcia e appiccante, che di frutta sa ben poco. Colla, appunto.
Molto meglio allora fare una composta di frutta, cuocendola brevemente a fiamma alta (con qualche cucchiaio di zucchero e, alla fine, lontano dal fuoco, un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia) finché si possa schiacciare grossolanamente con una forchetta (ma lasciando anche dei pezzettoni), stenderla poi, una volta fredda, su un guscio già parzialmente cotto e raffreddato di pasta brisé dolce (a cui avrete però aggiunto anche una puntina di lievito e che avrete legato con del tuorlo).
Per finire di cuocerla, infornatela di nuovo, sempre in un forno caldo, per circa 20 minuti.
Questa crostata non è troppo dolce, sa veramente di frutta e, servita tiepida con della panna fredda appena montata è un ottimo dessert.

Dolci al cucchiaio

Un dolce ‘banale’ che non teme però il confronto è la classica ‘mattonella’ fredda di ricotta. Faccio degli strati di biscotti tipo ‘Oro Saiwa’ (bagnati, ma non inzuppati nel latte freddo) e di ricotta (frullata con un po’ di zucchero, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio o di rum e la buccia grattugiata di mezza arancia o di mezzo limone). La metto poi in frigo per almeno 12 ore.
Prima di servirla, la spolvero con del cacao amaro e la accompagno a una composta calda di ciliegie (snocciolate, cotte a fiamma alta con pochissimo zucchero e profumate alla fine con del liquore, maraschino o kirsch possibilmente).

Sempre della famiglia ‘a strati’, ma più goloso, con il cioccolato, è il ‘Saint Emilion au Chocolat’. Riducete a crema 120 g di burro con 120 g di zucchero e un pizzico di cannella. Scaldate 100 ml di latte e, una volta freddo, mescolatelo ad 1 tuorlo. Fate fondere 120 g di cioccolato amaro (al 75%) con 2 cucchiai di rum. Aggiungete il latte e mescolate bene. Aggiungete la crema di burro e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Fate degli strati di amaretti (quelli grandi) imbevuti nel rum (ma non eccedete) e crema al cioccolato. Fate riposare al fresco per almeno 12 ore.
Questa ricetta è tratta (modificata) da French Country Cooking di Elizabeth David, 1951.

Se volete invece cimentarvi con una torta vera e propria, potreste provare un pandispagna farcito alle fragole.
Fate un pandispagna; tagliatelo in due e in uno dei dischi ritagliate anche un foro centrale. Schiacciate delle fragole, conditele con poco zucchero e succo di limone. Versatele sulla metà di pandispagna rimasta intera e coprite quindi con l’altra metà ‘bucata’. Riempite il foro con crema chantilly, non troppo dolce.
Questa è una vecchia ricetta inglese, che mi ha sempre intrigato per l’originalità della presentazione. Ovviamente, è anche molto buona.

Composte di frutta

La frutta di qualità non va ovviamente ‘maneggiata’: la si mangia al naturale, punto e basta. Se siete, ad esempio, i fortunatissimi proprietari di una vaschetta di ciliegie di Vignola da urlo (a Milano in vendita fino 13 euro al kilo - no comment), non sprecatele e godetevele cosi come sono. Ugualmente per albicocche e pesche. Spesso, però, ci dobbiamo accontentare di frutta meno che perfetta. In questo caso, la cottura la migliora.

Quelle albicocche ‘verderame’, dure come palle di cannone che i supermercati non occasionalmente ci rifilano, si trasformano, ad esempio, in un dessert semplice ma ottimo, che sa tanto di cucina francese ‘di campagna’ del tempo che fu, se cotte al forno, a lungo. Sono molto semplici da fare: incidete le albicocche a metà, ma non apritele completamente. Collocatele in una teglia pesante da forno. Spruzzatele con dell’amaretto e poca acqua. Aprite un baccello di vaniglia e, con la punta di un coltellino, estraete i semi, che mischierete a qualche cucchiaio di zucchero. Distribuite questo zucchero vanigliato sulle albicocche. Aggiungete anche il baccello aperto. Cuocete a 140º C fino a che le albicocche appariranno rugose e morbide: ci vorrà almeno un’ora. Servitele tiepide.
A me piace mangiarle col mascarpone, cosparse di zucchero di canna.
Si possono cuocere così anche le prugne, sostituendo del timo fresco alla vaniglia e cospargendole molto più abbondantemente di zucchero – le prugne rimangono sempre più acidule delle albicocche

A volte poi, semplicemente, cuocio le stesse albicocche-palle di cannone sul gas: sempre molto brevemente, con lo zucchero e profumandole con la vaniglia. Le schiaccio grossolanamente e le faccio raffreddare.
Le accompagno a yogurt che ho già fatto scolare (in una garza, per tutta la notte, in frigo), guarnendo ogni porzione con scaglie di mandorle tostate, offrendo anche frollini o ‘palmette’ di pasta sfoglia.

Sia albicocche che prugne possono anche essere cotte (ma non stracotte – devono mantenere la loro forma) in padella, con abbondante burro, aggiungendo dello zucchero alla fine e lasciandole leggermente caramellare. Collocate calde su fette di pane (o, ancora meglio, del panbrioche) soffritte nel burro chiarificato, il tutto poi brevemente passato al grill, costituiscono un altro di quei dessert facilissimi che io trovo irresistibili. Del gelato alla crema non ci starebbe male.