Le Ricette

• Carne
• Rosbif alla piastra, con tanto aglio
• Contorni
• Gratin di patate e panna
• Dolci e dessert
• Crema di riso al forno

Fa e Si sghignazzarono – le iene. Durante una presentazione del mio libro, mi scappò la frase incriminante: “La cucina è il cuore della casa…”. Dopo, mi bollarono di nauseabondo romanticismo da strapazzo. Io sottoscrivo ancora quell’espressione però.
Cucinare ha sicuramente una forte valenza emotiva.
Il cibo è vita, del corpo e del cuore: se non (ci) nutriamo, muoriamo. Punto. Quando vogliamo manifestare il nostro affetto o il nostro risentimento per qualcuno, molto spesso lo facciamo attraverso il cibo: lo prepariamo, lo offriamo, lo condividiamo, lo rifiutiamo o lo neghiamo.
La cucina è il gran teatro dove questi sentimenti prendono sostanza. È un luogo emozionale, non è solamente dove si preparano le lasagne. La cucina è il cuore della casa. Ci si parla, si litiga, ci si innamora, si fa pace.
Per me è l’ambiente dove realizzo le mie potenzialità in maniera più chiara e diretta, dove mi sento più leggero e giocoso. In cucina ho amato e litigato. Io mi sono scoperto e conosciuto (e mi faccio conoscere e amare) tra le mie pentole e i fornelli, tra i miei mestoli e cucchiai e setacci e teglie da forno e mattarelli.
Ho avuto diverse cucine: a ciascuna sono legato da sentimenti fortissimi. Con tenerezza ripenso a quella di Highbury Hill, all’inizio del mio soggiorno londinese: qui di fatto ho imparato a cucinare e ho iniziato, mi sembra, il mio percorso di adulto.

74A Highbury Hill, London, N5 stava letteralmente cadendo a pezzi. Una tipica casa vittoriana a tre piani che la proprietaria (la temibile e antipatica Mrs H.) aveva trascurato per anni. Il garden flat non faceva eccezione: malmesso, con buchi nel pavimento e le finestre che non si aprivano bene. Era stata la casa in condivisione di tre giovani amici. Poi due se ne andarono e rimase P., da solo.
L’appartamento aveva una cucina minuscola, uno stanzino di pochi metri quadrati, con i muri un po’ scrostati. Il pavimento era fatto di assi di legno graffiate e scolorite. Una porta-finestra dava su un giardino grande e selvatico, non curato e pieno di atmosfera – una giungla metropolitana dove i gatti del vicinato scorrazzavano come tigri di Mompracem.
Una vetusta, inaffidabile cucina a gas in un angolo, un frigorifero antidiluviano e la lavatrice, questa la dotazione tecnologica. Come uniche superfici d’appoggio, una specie di tavolino da campeggio e il piano della lavatrice.
Sulle due mensolone che correvano da parete a parete, erano impilati e accatastati pentole, piatti e vettovaglie.
L’impressione era di una cucina sconclusionata, indiscutibilmente piccola e poco pratica – io ne rimasi folgorato.

A ben guardare ci si rendeva conto che era piena di cose belle e preziose, come bella e preziosa è la persona che l’aveva, negli anni, “costruita” – varie Le Creuset arancioni, a cui è sempre spettato un posto d’onore, i piatti larghi e pesanti e le ceramiche grezze fatte da Armorelle, quando ancora faceva la potter, un mare di bicchieri (tutti diversi), porta-uova, ciotole e tazze scovati nei vari mercatini, setacci vittoriani, una vecchia bilancia a due piatti, verde brillante e corredata di tutti i suoi pesi, da mezza oncia a due libbre, che teneva un gran spazio e che veniva però di fatto usata solamente per “pesare” la posta. Poi fu spostata sul tavolone del soggiorno.

Gradualmente ma sicuramente, presi possesso di quella cucina.
Ne divenni il proprietario, per dedizione, tempo e risultati. Quante cene memorabili da quella cucina: minestre, grilled steaks, risotti, stews, gratin, Indian dahls. Cucinavo italiano, francese, inglese, indiano: erano gli inizi delle mie esplorazioni gastronomiche.
C’erano però occasioni in cui io venivo estromesso da quella cucina: alcuni piatti “appartenevano” a P. di diritto. Piatti che risalivano ai suoi giorni da studente o alla sua infanzia (come si lamentava che il suo rice pudding non fosse mai così buono come quello di sua mamma, grande cuoca) o che aveva imparato divorando i classici della scrittura inglese di cucina: Elizabeth David e Jane Grigson, soprattutto.
Li cucinava nel suo modo poco organizzato e io osservavo e imparavo – e li facevo miei. Queste ricette sono poi state negli anni replicate innumerevoli volte in altre cucine, sempre con lo stesso spirito. Piatti buoni, generosi, ospitali, accoglienti – belli. Come quella casa e quella cucina, nonostante i buchi nel pavimento.

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