Andy Luotto

Andy Luotto, non ha bisogno di alcuna presentazione se parliamo di TV, cinema e teatro.
Come non ricordarlo in "Quelli della notte" la famosa trasmissione di Arbore? Ci ha fatto tanto ridere grazie alla sua simpatia, alla sua bravura ed alla sua mimica che hanno reso indimenticabili i personaggi da lui interpretati.
Grande appassionato di cucina, ha fatto stage nelle più belle cucine del mondo e alla tenera età di 32 anni si è diplomato all' Istituto Alberghiero delle Grotte di Castellana.
Da poco ha aperto il suo ristorante il d'Angeli a Sutri dove potrete assaggiare la sua ottima cucina.
Ve ne regala un assaggio, seppure virtuale: la caponata di sua nonna.

Così si chiamava mia Nonna. Questo piatto è nel menu del mio Ristorante a Sutri, il D’Angeli, fra gli antipasti.
Ricordo mia Nonna Ninetta quasi sommersa dalle verdure che usava per fare la sua caponata. Era un rito periodico che profumava di oriente. La caponata ha in sé qualcosa di magico e di arabo insieme. L’aria di casa si riempie di agrodolce. E in cucina c’è un gran da fare. Perché la caponata oltre ad essere un piatto robusto e impegnativo da mangiare è anche un piatto molto elaborato e richiede una grande mano. Ed una grande voglia di friggere. È un piatto antico ed è così che lo ricordo. Intatto. Nessun alleggerimento. Se deve essere caponata che caponata sia!
Il mio Amarcord è la ricetta di Nonna Ninetta Cavallaro:
Per fare la caponata bisogna scegliere delle verdure particolari. Il 50% delle verdure è rappresentato dalle melanzane che devono essere belle e soprattutto siciliane. Vanno private della parte acquosa e dei semi. Si deve eliminare 1/3 delle bucce con il pelapatate delicatamente. Vanno tagliate a cubettoni regolari e fritte in abbondante olio extravergine di oliva, anche questo rigorosamente siciliano. Senza farina. Mi raccomando! Lo so che è difficile, ma la caponata o si fa così o non si fa. L’altro 50% delle verdure va diviso in parti uguali fra: zucchine, belle anche queste, carote, sedano e cipolla rossa. Le zucchine vanno pulite come le melanzane e fritte a cubettoni regolari. Carote e sedano, tagliati sempre a cubettoni, non vanno fritti insieme. Un segreto della caponata è che le verdure non vanno mai fritte insieme e l’olio va cambiato ad ogni frittura. Attenzione alla frittura della cipolla! Non deve assolutamente bruciare. Se no addio caponata. Diventa una caponata bruciata. La cipolla bruciata è uno dei peggiori sapori che esistono in cucina. Copre tutto e comanda lui: il sapore della cipolla bruciata.
Alla fine si fa la salsa di pomodoro come vi piace di più. La vostra salsa di pomodoro preferita. Il mio consiglio è quello di utilizzare assolutamente pomodori freschi belli maturi (siciliani? sì). Si mescola alla salsa un pochino di zucchero, poco aceto, pinoli, menta e basilico. E qualche spicchio d’aglio intero o sbucciato e privato dell’anima.
Si amalgamano le verdure con la salsa e si lascia riposare per 24 ore. La caponata si serve a temperatura ambiente dopo aver ritrovato gli spicchi di aglio e averli tolti.
Nonna Ninetta ve ne sarà grata!