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Prosciutto crudo di Parma Dop
Il maiale deve aver superato i 9 mesi di età, pesare non meno di 145 chili e appartenere ad una delle seguenti razze: Landrance, Duroc e Large White.
Il suino deve provenire da: Abruzzo, Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana,Veneto, Umbria.
Scheda tecnica
| Regione di produzione | Emilia Romagna |
|---|---|
| Area di produzione | Parma |
| Tipo di carne | Si utilizza la coscia. Subito dopo la macellazione, ad ogni coscia viene posto un marchio identificativo del macello di provenienza. Le cosce vengono raffreddate a 0° C e quindi rifilate, massaggiate con lo scopo di far defluire eventuale sangue residuo, e infine salate. Durante questo primo procedimento, si presta particolare attenzione al mantenimento pressoché costante della temperatura: se troppo bassa il sale fatica ad essere assorbito, se troppo alta si rischia di danneggiare le fibre. |
| Stagionatura | Ha inizio con una settimana di riposo in cella frigorifera (tra 1 e 4 gradi centigradi, umidità all'80%). Quando esce dalla cella, viene pulita per togliere il sale rimasto in superficie, quindi la si sala nuovamente e la si mette in un'altra cella frigorifera (che si chiama: "di secondo sale"); qui soggiorna per 15-18 giorni. Trascorso questo secondo periodo di riposo, viene nuovamente pulita dal sale residuo e riposa in una terza cella (detta appunto "di riposo"), a 5° C e umidità 75%. In questa terza cella rimane 2-3 mesi, quindi la si toglie, la si pulisce e la si sottopone a lavaggio con acqua tiepida, quindi viene asciugata e appesa in grandi locali non troppo freschi, ma molto ventilati, dove ha inizio la vera e propria "prestagionatura". Quando è ben asciugata viene battuta, e quindi massaggiata con un composto di: grasso di maiale, sale, pepe macinato e, a discrezione, farina di riso. Tale composto si chiama sugna e questo massaggio si chiama sugnatura. Adesso la coscia può passare in "cantina", locale particolarmente fresco, dove rimane in attesa del "sondaggio", che è il passo precedente la stagionatura vera e propria. Si tratta di controlli effettuati da esperti che, con un ago di osso di cavallo (che ha la capacità di assorbire moltissimo gli odori per poi liberarli in brevissimo tempo) fora la coscia e ne valuta gli aromi acquisiti fino a quel momento. Se le caratteristiche sono giudicate idonee, allora viene apposto il sigillo "C.P.P." (Consorzio Prosciutto Parma) con data d'inizio della stagionatura, che adesso può cominciare. Essa è in relazione al peso: fino a cosce di 7-9 Kg dura 10 mesi, oltre i 10 Kg ne richiede 12. Nuovamente il prosciutto subisce il test "del profumo" e se lo supera gli viene impresso il marchio che ne certifica la qualità. |
| Marchi di tutela, riconoscimenti | Dop 1996 |
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