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Baccalà

Parliamo del piatto tradizionale del Portogallo: qui viene chiamato “o fiel amigo” ossia l'amico fedele.
La tradizione del baccalà nacque tra la povera gente, con uomini che costretti ad emigrare finivano spesso a fare i pescatori nei mari del nord o in Canada dove le acque abbondavano di merluzzo.
Salato ed essicato per conservarlo a lungo, arrivava in Portogallo con i miseri proventi dei pescatori e dove le sapienti mani delle donne, lo cucinavano con ingredienti della terra: patate, cipolle, aglio, peperoni e quant'altro offrisse la stagione.
Ora per fortuna la miseria non c'è più, però la tradizione del baccalà è rimasta e la cucina portoghese può vantare veramente un'infinità di ricette e manicaretti contenenti il baccalà.
In tutte le case vi è un catino adibito ad uso esclusivo per metterlo a bagno, sebbene ora nei supermercati vendano il baccalà già ammollato in pezzi congelati, anzi, vi dò un consiglio: quando mettete a bagno il baccalà, fatelo in abbondanza e poi, una volta asciugati i pezzi ed imballati negli appositi sacchetti metteteli nel congelatore, vi torneranno utili per preparare in meno tempo le ricette che vi darò!

Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente! A Lisbona i negozi specializzati vendono, oltre un'infinità di tipi di baccalà, anche le lingue essicate con le quali si fa un ottimo risotto e anche le parti meno nobili come le teste per fare la “sopa de bacalhau”.
Non confondiamo il baccalà con lo stoccafisso, il quale invece che salato è essicato e ci vogliono almeno 3 giorni di ammollo per renderlo cucinabile. Insomma, per praticità usate il merluzzo bagnato che si trova il venerdì nelle migliori pescherie o al mercato.
Grandi segreti per cucinare questo pesce non ce ne sono, bisogna metterlo a bagno, preferibilmente già diviso in filettoni, almeno 24 ore prima di cucinarlo, cambiandogli l'acqua 3 o 4 volte ed essere parsimoniosi con l'aggiunta di sale durante la cottura perché tende ad essere salato di suo.
Al contrario non bisogna lesinare l'olio che deve sempre essere extravergine e di ottima qualità. Ultimamente grandi cuochi portoghesi azzardano ad accostare ingredienti che potrebbero sembrare poco consoni al baccalà, per esempio la panna, però secondo me (che non amo la panna in cucina perché trovo che “imbastardisca” i sapori) le ricette migliori sono quelle della tradizione, usando belle e succulenti cipolle dorate che rilasciano il loro succo mentre si affettano e poi nella pentola, i pomodori rossi maturati al sole del sud… insomma, forse ingredienti che oramai, specialmente in città, non si trovano più.
Comunque procediamo e vedrete che per chi ancora non lo conosca o pensa sai complicato da cucinare, il baccalà sarà davvero una bella sorpresa!


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