Mangiare Bene

Le Ricette

• Pasta
• Pici al sugo di stoccafisso
• Pesce
• Calamari farciti all’inzimino
• Carne
• Coniglio con finocchi

Un trattoria toscana dalle mani di Ducasse: perché no? Il grande chef transalpino non ha mai smesso di osannare le nostre tradizioni gastronomiche: “L’influenza mediterranea è la più forte in tutto il mondo dell’alta cucina. Ha profondamente condizionato il mio stile e ho scoperto in essa ben più di una tecnica: ho scoperto una cultura, un rapporto dell’uomo con la natura, un rispetto, un’armonia, una relazione autentica fra le persone e il territorio che le fa vivere”.
A calamitarlo verso sud è stata proprio la Toscana, patria della semplicità gastronomica e di tante eccellenze alimentari. Le ha scovate come un formidabile segugio, in cerca di artigiani del gusto, norcini e casari, ma anche da esperto talent scout, grazie alla complicità del suo chef Christophe Martin, già secondo di Franck Cerutti a Montecarlo, che fa eco al maestro: “I principi della mia cucina? Autenticità, semplicità e stagionalità; voglio trasformare il meno possibile le materie prime che ho scelto”.
Poco più che trentenne, nativo di Sartes, Martin ha iniziato a lavorare per Ducasse a 27 anni, dopo esperienze in ristoranti prestigiosi come l’Auberge de Lille, il più antico tre stelle di Francia. La cucina mediterranea l’ha conosciuta a Montecarlo, dove già predicava semplicità in cottura e riconoscibilità degli ingredienti, con un uso esclusivo di olio di oliva. Per un anno e mezzo la Trattoria Toscana è rimasta chiusa: è stato un periodo di studio decisivo per recarsi regolarmente al mercato, familiarizzare con le tradizioni e i prodotti del luogo, e persino chiedere le ricette alle vecchiette. “I piatti della tradizione possono subire qualche rielaborazione, per entrare in sintonia con le tecniche e i gusti moderni. Di solito traccio una linea: da una parte elenco gli ingredienti, dall’altra li riassemblo a modo mio, come nel caso dei crostini”. Ne risulta una cucina classica, minimalista ma gustosa: 60% di prodotto + 40% di tecnica, così si compendia la formula Ducasse.