Nuova ricetta

• Rotolo di verza con battuto leggero di acciughe
• Cilindri di mele renette con nocciole del Piemonte
• Tortelli di cotechino e lenticchie

Le Ricette

• Antipasti
• La carne cruda con sedano e parmigiano, variazione sul tema
• Altri primi
• Finto raviolo di rapa
• Rotolo di verza con battuto leggero di acciughe
• Pasta
• Spaghetti di farina affumicata al legno di melo, piselli crudi e ricotta fresca di capra
• Tortelli di cotechino e lenticchie
• Dolci e dessert
• Cilindri di mele renette con nocciole del Piemonte

Da settembre, la Reggia di Venaria ospita all’interno del suo magnifico complesso uno dei più noti ristoranti gourmand d’Italia: il Dolce Stil Novo, da anni conosciuto e apprezzato a livello nazionale e internazionale.
A dirigerlo e a curarne la cucina, come nella precedente sede di Ciriè, il suo chef patron, Alfredo Russo, talento indiscusso dell’alta ristorazione in Italia e all’estero, affiancato dalla moglie Stefania.
La sua cucina innovativa e personale, ma con profonde radici nella tradizione italiana e regionale – con una particolare attenzione a quella piemontese -, viene riproposta in piatti e accostamenti capaci di evocare prepotentemente una sorta di memoria collettiva del gusto, a modo della madeleine proustiana. Come accade con la ‘pasta in bianco’ o con lo spezzatino con i piselli’, rivisitazioni ludiche e gourmandes di piatti quotidiani, familiari.
Quello di Alfredo è un approccio ‘reale’: non tanto nell’accezione di ‘regale’, bensì di res, cosa concreta, semplicità che punta all’essenza. Un'arte del cucinare che restituisce al visitatore piatti non artefatti o troppo elaborati, bensì ricchi dei nobili sapori della nostra terra.
Questo rigore nella ricerca della purezza del gusto convive però con uno spirito giocoso, che viene sottolineato sia dalla sorprendente combinazione di textures, forme e consistenze dei singoli piatti, sia dal nuovo menù degustazione: lo chef strizza l’occhio al suo ospite invitandolo a dargli ‘carta bianca’, così da costruire un percorso gastronomico di sette o nove portate, studiato ‘su misura’, ogni volta diverso.
Anche quello alla carta è un menù inedito, anzi, ‘in movimento’, con inserzioni di piatti che vengono cambiati quotidianamente in base alla freschezza e alla qualità delle materie prime.
Fondamentale, nel Dolce Stil Novo alla Reggia, anche il tipo di accoglienza e di atmosfera: varcato l’ingresso, il cliente avrà immediatamente la consapevolezza di trovarsi in un luogo d’eccezione, tuttavia non se ne sentirà intimorito, ma anzi lo percepirà quale luogo di benessere dove poter provare un’esperienza eccezionale, un unicum gastronomico e culturale, legato alla straordinarietà del contesto e della cucina, di cui essere il ‘reale’ protagonista.
Perché la gola qui non soccombe ai concettualismi d’avanguardia: “La mia è una cucina che vuole restare golosa, allegra e spontanea, senza scadere nella banalità. È la difficoltà di essere semplici: piatti con diversi livelli di lettura che vengono incontro ai desiderata del cliente, senza mai smettere di evolversi”.

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