Mangiare Bene

Le Ricette

• Antipasti
• Insalata di sedano, mela e toma arrostita
• Cipolla caramellata con Parmigiano caldo e freddo
• Altri primi
• Trancio di passatello arrostito, insalata mediterranea
• Uovo affogato con finocchi, pangrattato e alloro in brodo
• Pasta
• Raviolo di barbabietola e baccalà, salsa di verdura e gorgonzola cremoso
• Spuntini
• d'O di prosciutto cotto italiano

Non sarà via Montenapoleone, ma Cornaredo, matassa di strade pigramente trafficate della cintura milanese, con più passeggini che stereo sui marciapiedi, è balzata agli onori della cronaca, niente di meno che per una trattoria. Già, vi chiederete: che c’è di strano ad aprire una trattoria fuori città? Tanto per cominciare il record di prenotazioni, perché l’aspirante commensale deve pensarci su con diversi mesi di anticipo e non è detto che ci riuscirà. Dove si è visto mai un pasto benedetto dalla Michelin al prezzo medio di circa 30 euro? E poi di strano c’è soprattutto l’“oste” con relativo menu. Perché Davide Oldani, bravo ragazzo milanese, ha un pedigree impressionante, che conta pochi paragoni in Italia. Gualtiero Marchesi, Maestro e figura tutelare, Michel Roux del leggendario Gavroche di Londra, Alain Ducasse a Montecarlo… Tre volte tre stelle pari ad un’autentica “università della cucina”: difficile coglierlo in fallo, tecnicamente parlando e non solo.

Davide Oldani la trattoria però l’ha scelta dal profondo del cuore, sfidando i pregiudizi e le puzze sotto il naso di chi si aspettava da lui solo astici e caviale. Al D’O (in giapponese “la giusta via”) si può scoprire che un grande piatto è innanzitutto il frutto di una grande mano. L’apoteosi di un’umile cipolla, del versatile quinto quarto, delle verdure di stagione – contro il mito del prodotto e la spettacolarizzazione della cucina. Un concept restaurant con un’etica e un’idea ben precise alle spalle: economia, tecnica (soprattutto francese), rigore, “ma se non conoscessi l’alta cucina difficilmente avrei potuto fare un passo indietro”. Dietro le porte dimesse del D’O si gioca una gran bella sfida: liberare l’alta cucina dagli annessi e connessi che le si sono impropriamente incrostati sopra, il culto delle materie prime di lusso (più importanti del cuoco?), le torme di camerieri sempre pronte a coccolarti (carenze affettive?), gli arredi che rischiano di soffocare il piatto, insomma lusso, glamour e mondanità che fino a ieri pensavamo inevitabili e “milanesi”, oltre che pesanti sul conto. Perché in quella trattoria si fa alta cucina nel senso più puro: quello che ruota attorno alla mano del cuoco e al suo affascinante sapere artigianale.