Mangiare Bene

Le Ricette

• Antipasti
• Il prato: Lumache Barbaine in sfoglia ed erbe di campo.
• Pasta
• Cappelletti di pasta fresca, alla seppia, calamaretto e pomodoro candito
• Carne
• Maialino di razza mora romagnola allevato allo stato brado: il carré e la pancetta cotta a bassa temperatura

Nella lista dei cuochi emergenti in Italia, da qualche tempo figura il cognome Mazzucchelli. 34 anni, genitori ristoratori, maestri illustri come Gaetano Trovato, Herbert Hintner, Gino Fabbri e Paolo Lopriore, un locale elegante quale il Marconi di Sasso Marconi, last but not least la stella Michelin: sembrerebbe non esserci nulla di strano. Se non fosse che di nome fa Aurora, e le donne in cucina sembrano aver battuto la ritirata. Il vento soffia in poppa a una ristorazione in pantaloni; fra i giovani chef le donne latitano o spariscono. Soprattutto nelle fila più avanzate.
Eppure la tavola di Aurora ha un fascino speciale. Femminile? “Può darsi”, risponde affabile. “Se intendi equilibrio senza spigoli e armonia, può essere il mio caso. Ma non credo sia giusto generalizzare. Personalmente uso le tecniche di Ferran Adrià da tempi non sospetti, ma i piatti li devo sentire, a prescindere dalle mode. Sono attenta alle consistenze, cerco di non fare un monopiatto, ma lo ‘sbuzzo’ moderno e la tecnologia non devono mai coprire il sapore o la struttura”.
Veniamo alle materie prime, allora. Aurora e suo fratello Massimo, maître e sommelier con il pallino dei vini naturali, vanno a scovarle dai produttori del circondario: perché la filiera corta è il guinzaglio della qualità. Stiamo parlando di maialini, oche e agnelli di razza cornigliese, seguiti bucolicamente fin nella ciotola del mangime, concordato con l’allevatore. Un po’ più difficile la sinergia nel comparto pesce, altra passione di Aurora, che ne trae antipasti coloristici e arditi, con una decisa inclinazione per il crudo e uno scoppiettare di sorprese che scompaginano le carte al minimalismo.
Mano fatata, grafismi eleganti e contrasti che graffiano: il Marconi è il luogo dell’equilibrio - fra il dolce e il salato, l’estetica e i sapori, la piacevolezza e l’avanguardia. E se il buon giorno si vede dall’Aurora, ci sentiamo di esclamare: finalmente la giovane cuoca che aspettavamo!