Mangiare Bene

Le Ricette

• Antipasti
• Calamaretti, papacelle, patate e sigaro di pane cafone con ricotta
• Altri primi
• Sfere di pezzogna e borragine al profumo di mare
• Zuppa di cicerchie con totano ripieno
• Pasta
• Linguine con il polpo
• Riso
• Risotto con riso Carnaroli del Pavese, corteccia di sughero, castagne e uva

Tonno e capesante passe-partout: a questo si è ridotta la cucina di mare, quante volte ce ne siamo lamentati? Perché ritrovi il suo vero sapore e la sua vocazione al territorio, contro l’omologazione imperante, bisogna andare alla Taverna del Capitano, ristorante con camere che può vantare due stelle Michelin. Ricavato in una vecchia casa di pescatori nella piccola baia di Marina del Cantone, penisola sorrentina, affaccia le sue finestre su un tesoro blu. Sono 4 le barche che lo solcano per procacciare una manciata di varietà stagionali: cernie, palamiti, gamberetti, scampi, ricci, astici e poco altro. Gli stessi pescatori e lo stesso pesce da 40 anni a questa parte. Ma sono Doc anche le verdure del contadino, provenienti da Gragnano nella loro bella camicia di terra, mentre lo scatolame è fatto in casa, dal tonno ai pomodori. Mare, terra e territorio a braccetto.
Cotanto prodotto da il la all’estro di Alfonso Caputo, uno degli chef più creativi di tutto il meridione, in cucina (e per davvero) con la mamma Grazia, sua maestra prima di Gualtiero Marchesi. Racconta: “Cerchiamo innanzitutto di divertirci. Lavorando dalla mattina alla sera, se facessimo tutti i giorni le stesse cose alla fine impazziremmo. Allora ogni mattina aspettiamo il prodotto, perché è la materia a farci venire l’idea per giocare in modo nuovo”. Due le linee del menu: una più tranquilla, fatta di zuppe e sinfonie di mare; l’altra più creativa, ludica e fantasiosa. Le costanti sono la semplicità e il gusto, sempre sorrette dalle robuste consistenze che piacciono qui al sud. Giocose le presentazioni, perché l’estro dello chef non ha limiti. A queste tavole al posto del Parmigiano potrete spolverizzare ossa di seppia effervescenti, assaporare linguine con il fegato di polpo, infusi di aculei di ricci di mare tostati, spaghetti di scorfano e risotti al sughero bagnati alla birra scura. Ma in cucina in realtà non si inventa mai niente: “Faccio arrivare il sughero fresco dalla Sardegna o da un mio amico, che ha un albero e ogni tanto me ne porta un pezzo. Una signora al tavolo ci ha detto che in Olanda lo usano per fare il pane quando manca il granoturco, soprattutto per colorare immagino. A noi cuochi capitano spesso sorprese del genere: sembra quasi un inconscio collettivo che riemerge a sorpresa”.