Accademia del fornello

Preparazione: Le Ricette di MangiareBene

Fare il pane in casa

È fondamentale armarsi di pazienza e, soprattutto, di libri seri. Le mie bibbie sono English Bread and Yeast Cookery di Elizabeth David e Crust & Crumb di Peter Reinhart.
Consiglio caldamente questi due libri: non soltanto sono ricchissimi di ricette, ma soprattutto, insegnano i "come" e i "perché" della panificazione.

Attrezzatura per fare il pane in casa
Regole d'oro per un buon pane in casa
Le Ricette

L’abusata immagine dell'impasto che cresce al caldo, lontano da spifferi insidiosi, coperto da uno scialle di lana, dice soltanto in parte la verità. Dando tempo al tempo, un impasto riesce a lievitare anche in frigorifero.
Con quantità minime di lievito e una lunga lievitazione in un ambiente fresco, si produce di fatto il pane migliore. Questa è la lezione più importante che abbia imparato: il “ritardare” un impasto (in frigorifero per dei giorni, in un ambiente fresco per parecchie ore) ci consente di infornare il pane quando ci risulta più comodo.
Dopo una prima lievitazione a temperatura ambiente è possibile, ad esempio, rimpastare velocemente, dare la forma voluta all'impasto (la pagnotta e il pane a cassetta sono molto pratici), farlo lievitare ancora per circa 30-40 minuti (dipende dalle quantità) e quindi metterlo in frigo, in una busta pesante di plastica.
L’impasto può stare in frigo per 2 o 3 giorni: continuerà a crescere impercettibilmente, senza inacidire. Quando si decide di infornare, lo si toglie dal frigo, lo si fa tornare a temperatura ambiente e si procede come da ricetta: alcuni impasti necessiteranno di extra tempo, altri si potranno cuocere immediatamente. Il vantaggio? Il fatto che si ha un controllo totale sui tempi di lievitazione.
Un’altro mito da sfatare è quello della supremazia qualitativa del lievito fresco. Questo non è la pietra filosofale che molte ricette ci vorrebbero far credere. I risultati sono pressoché uguali qualunque tipo di lievito si usi, fresco, disidratato da far rinvenire in acqua o disidratato istantaneo.
Come regola generale, meno lievito si usa, meglio è.
Prima di mettersi finalmente all’opera bisogna sbarazzarsi di una idea pericolosa: non è vero che tutto ciò che si può fare in casa sia necessariamente migliore di ciò che si possa comprare in un (buon) negozio.
Esistono preparazioni che è meglio lasciare agli esperti. È quasi impossibile, ad esempio, produrre in casa una baguette degna di cotanto nome: è un problema di farine, di manipolazione e di forni.
Ciabatte e pugliesi sono altri pani ostici: l’impasto richiede quantità notevoli di acqua e non lo si lavora facilmente.
Molto più accessibili sono i pani della tradizione anglosassone, soprattutto quelli che noi chiamiamo “a cassetta”.
Il “Grant loaf”, con farina integrale, è ormai un classico della cucina domestica inglese di questi ultimi 50 anni; è un pane che richiede ingredienti tiepidi, una lavorazione brevissima, e una sola lievitazione in stampo. Il risultato stupirà tutti coloro che pensano che il pane integrale sia per forza di cose pesante. Non lo è, se ben fatto.
Il pane di riso e quello di patate sono vecchi di secoli. Durante i tempi di carestia, patate bollite venivano aggiunte all'impasto di farina e acqua per aumentarne il volume. Le patate, così come il riso bollito, favoriscono l’azione del lievito e producono un pane estremamente delicato e morbido.

Vale la pena poi conoscere i pani “veloci”, come il buonissimo soda bread irlandese. Questi pani sono areati con bicarbonato di soda e cremore di tartaro oppure con lievito per dolci. Si possono fare con farine a basso glutine (farina 00, ad esempio), non richiedono lievitazione e si fanno pertanto in un battibaleno.

a cura di Stefano Arturi


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