Accademia del fornello

Cucina regionale : Le Ricette di MangiareBene

La cucina siciliana

Da non perdere la presentazione di Giuseppe Carrus: I vini della Sicilia

La cucina siciliana Veduta di Palermo

Sicilia Pomodorini di Pachino

Sicilia Cous Cous trapanese

Sicilia Bucatini con le sarde

Sicilia Renato Guttuso: La Vucciria

Le Ricette

Parlare di cucina Siciliana significa volgere uno sguardo al passato e ripercorrere idealmente le gesta delle tante popolazioni che hanno abitato e dominato questa splendida terra, lasciando una grande eredità gastronomica.
Greci, Romani, Arabi, Normanni, Ebrei, Francesi, Spagnoli: ognuno ha lasciato una propria traccia da una parte all’altra della Sicilia, dando vita non ad una, ma a tante cucine siciliane. Quella di Catania è diversissima da quella di Palermo, differente da quella di Ragusa….
S’intrecciano le ricette della cucina “povera”, quotidiana, con quella “aristocratica”, e quelle delle feste, soprattutto religiose, devotamente celebrate e rispettate nelle sue tradizioni.
Una cucina dove i colori ed i sapori sono sorprendenti, un' unione armonica di agro-dolce-salato, dolce-grasso-aromatico, dolce-speziato-salato e dolce-amaro, con infinità di sfumature.
Una terra fertile, fertilissima, con prodotti eccellenti. Si parla di Sicilia e vengono in mente le succose e profumate arance, ma non solo: limoni, mandarini, cedri, bergamotto. Distese di agrumeti si aprono alla vista del viaggiatore, ed interrompendo il paesaggio che a volte diventa brullo e arido. Arance e limoni onnipresenti in cucina, dal salato al dolce: insalate di arance o di limone, arance nei pesti di agrumi per condire le pietanze, e poi arance e cedri canditi che ritroviamo nella pasticceria.
Ma non solo agrumi: i pomodori (rinomati quelli di Pachino) sono il sole nel piatto, insieme alle sempre-presenti melanzane (“le belle”), due ingredienti fondamentali, che già da soli, insieme alla pasta creano uno dei piatti più noti, la pasta alla Norma. Le verdure non mancano mai sulla tavola siciliana: d’estate primeggia la caponata, (o meglio, le caponate, perche’ ognuno ha la propria), trionfo di sapori in un piatto davvero unico, dove agro-salato-dolce si amalgamano in maniera eccellente.
Mare pescoso, grande tradizione di pescatori e di tonnare, i tonni pregiati da qui partono per il Giappone. Il mare poi arriva nel piatto: pesce semplicemente cotto alla griglia, insaporito da salse come la salmoriglio; involtini di pesce spada alla messinese, ma anche tanti pesciolini che infarinati e fritti sono una leccornia e che accompagnando una semplice pasta la trasformano in un capolavoro. E tra le paste con il pesce bisogna annoverare quella con le sarde, unite a finocchietto, uva passolina, zafferano: ancora una volta, accostamenti insoliti, stupefacenti.
E poi le zuppe, saporitissime, l’insolito il cous cous trapanese, classico esempio di come alcuni prodotti siano stati adattati ad usanze locali: la semola “incocciata”, poi cotta nella cuscussiera, nel Trapanese viene servita con varietà di pesci “a ghiotta” dando vita ad un piatto singolare, di incredibile bontà.
La carne, privilegiata soprattutto nell’entroterra, non manca mai nei giorni di festa, con uno dei piatti più noti, il falsomagro (farsumagru), chiamato anche rollé, per la forma arrotolata, un arrosto di carne farcito con uova, carni miste e salumi. Nella quotidianità la carne è spesso macinata: in polpette fritte arrostite o in salse speziate, dentro timballi o verdure, unita ad un passato di patate. Molto diffuse le carni bianche fra cui quella di suini ed ovini.
E poi tanta cucina di strada: come non ricordare le arancine, le panelle, i panini con la ‘meusa, gli sfincioni… Ogni strada di Palermo o Catania, Siracusa o Trapani ha propri sapori che ancora oggi profumano le strade ed i bellissimi mercati, uno fra tutti il Vucciria di Palermo, splendidamente raffigurato da Renato Guttuso.
Ed ancora, i pani, saporitissimi, d’ogni forma: quelli devoti, bellissimi, sono vere e proprie opere d’arte; ottimi i biscotti, con tutta la loro simbologia, da sgranocchiare e da accompagnare ai profumatissimi vini siciliani…
I dolci sono tanti, buoni, delizia per la vista e per il palato. Gli Arabi erano abili pasticceri, hanno portato in Sicilia lo zucchero, ed insegnato a fare la cassata ed i cannoli, i sorbetti ed i geli di melone e quelli di gelsomino, di cannella, di mosto e poi i tanti torroni tra cui la Cubbaita, con miele e semi di sesamo.
La Sicilia vale bene un giro gastronomico, esperienza indimenticabile, dalle grandi emozioni.


Francesca D'Orazio