Accademia del fornello

Cucina regionale : Le Ricette di MangiareBene

La cucina napoletana

Conosci i vini campani

Non poteva essere che Franco Santasilia di Torpino ad introdurci questa meravigliosa cucina.
Per ragioni di spazio, le ricette presenti sono linkabili direttamente nell' articolo e non, come nelle altre cucine regionali, elencate sopra l'articolo.


La cucina napoletana

napoli Mangiamaccheroni

napoli Pezzelle fritte

napoli Maccheroni alla Campolattaro

napoli Babà

Si è sempre affermato che la cucina napoletana fosse essenzialmente povera, il che è vero nella cucina di tutti i giorni del popolo, della borghesia e di una non trascurabile parte dell’aristocrazia costrette queste ultime a risparmiare sul cibo per potersi permettere un fasto da scena secondo l’abusato detto “ca si no pare brutto”. Ma il napoletano, proprio per rifarsi dei momenti di solo pane, verdure e qualche modesto condimento, elaborava con sapienza e passione una cucina ricca nelle ricorrenze di Pasqua, Natale, Carnevale, nei matrimoni, funerali, battesimi e compleanni.
Così la popolazione prendeva spunto dalla sontuosa cucina dei ricchi aristocratici e soprattutto della corte regnante dell’epoca. Spesso tali elaborazioni raggiungevano livelli tanto straordinari da convincere le case regnanti ad obbligare i cuochi a servizio di ripetere tali creazioni affinando magari le ricette con elementi di gran pregio e fattura.
Due parole vanno spese per la pizza che è sempre stata riconosciuta come una delle creazioni migliori della cucina napoletana.
Antenate della pizza sono tutte le schiacciate fatte di acqua e farine diverse cotte su pietre ardenti per rinforzare le poche carni o le verdure delle popolazioni primitive. La genialità dei napoletani è stata quella di ricoprire la superficie della pizza con i condimenti prima della cottura in modo che l’impasto potesse assorbire i sapori e i profumi dei condimenti stessi. Inizialmente si trattava di strutto, cacio e pepe, poi, con l’avvento del pomodoro, la pizza si tinse di colori vivaci ed accattivanti fino a giungere, grazie al pizzaiolo Raffaele Esposito, alla pizza Margherita che assunse le colorazioni della bandiera italiana in onore della omonima regina.

E’ doveroso accennare inoltre al fatto che uno dei componenti basilari della cucina napoletana, sia popolare che quella di corte, è, ed è stata, la pasta. Essa, così amata dai napoletani i quali si meritarono per questo il titolo di “mangiamaccheroni”, fu introdotta durante il regno di Federico II di Svevia a cavallo dei secoli XII e XIII proveniente dalla Sicilia dove era già presente nel secolo XI, grazie agli arabi che l’avevano importata soprattutto come vermicelli (itrya). Ma soltanto con l’introduzione del pomodoro nel secolo XVII la pasta ebbe uno sviluppo dirompente. Infatti prima di questo avvento i napoletani erano conosciuti come “mangiafoglia” per l’uso prevalente che essi facevano di broccoli e verdure.

Nella cucina popolare la pasta ha mille combinazioni perché i napoletani hanno saputo accoppiare questo elemento abbastanza povero ai prodotti della terra e del mare campani. Così annoveriamo fra i piatti più semplici e gustosi i Vermecielle aglie e uoglio (Vermicelli aglio e olio), e ancora Nemmicule cu’ ‘a pasta (Pasta con lenticchie), Tagliatelle a sapunariello (Tagliatelle olio e cipolla) , Paternustielle ‘nzogna e caso (Pasta allo strutto e formaggio), Perciatelle cu’ ‘e friarelle (Bucatini con broccoli amari), Lengue ‘e passero a vongole e pummarole (Linguine alle vongole con pomodoro), Spavette e pesielle (Pasta con i piselli), Cicere e laganelle (Pasta e ceci), e tantissime altre. Alcuni altri popolarissimi, ma di lunga e paziente cottura come Pàccheri cu’ ‘o raù ra portiera (Schiaffoni con la celebre salsa di ragù napoletano) e Maccarune ‘e zita cu’ ‘a genovese (Ziti alla genovese) che nulla hanno a che fare con la città di Genova.

Non sono da sottovalutare ottime minestre come Menesta ‘e cicoria (Minestra di cicoria), Nemmicule e vurraccia (Lenticchie e borragine), e soprattutto la complessa Menesta ‘mmaretata (Minestra maritata) realizzata con ritagli di carni e numerosissime verdure.


Fra i piatti di carne, celebri sono le Purpette napulitane (Polpette al pomodoro), Cerviellatine e friarielli (Luganeghe e broccoli amari), Spezzatiello ‘e carne (Spezzatino), Vrasciole a raù (Braciole al ragù). E fra quelli di pesce Alice ammullecate (Acciughe al pangrattato), Fritto ‘e calamare e ranfele ‘e funnale (Fritto di calamari e scampi), Vongole a suté (Tegame di vongole), ‘Mpepata ‘e cozze (Zuppa di cozze), Mussillo ‘mbianco (Baccalà in bianco), ecc. ecc.

Fra le verdure vanno menzionati i Puparuole ‘mbuttunate (Peperoni imbottiti), Friarielle strascenate (Broccoli amari in padella), ‘Nzalata ‘e rinforzo (Insalata di Natale), Cucuzzielle a scapece (Zucchini alla scapece).

Da non trascurare fra i timballi e le pizze imbottite i Pàccare a ‘o furno (Maccheroni al forno), Timpano ‘e maccarune (Timballo di maccheroni), Strangulaprievete cu ‘a mozzarella (Gnocchi alla mozzarella), Pizza ‘e scarola (Pizza di scarola), Pezzelle fritte (Pizzette fritte al pomodoro)..

Alcuni dolci popolari ben noti sono la Pastiera, le Sfogliatelle, gli Struffoli, le Graffe i Susamielli, i Mustacciuoli.
La cucina borghese napoletana annovera invece fra le paste: i Maccheroni alla “puttanesca” , i Maccheroni ai 4 formaggi, gli Gnocchi pomodoro e mozzarella, i Vermicelli ai frutti di mare, ecc. E fra le zuppe la Minestra di zucchini, cacio e uova, la Zuppa di stagione, ecc. Celebri fra i timballi e le torte rustiche il Sartù di riso, e la Frittata di “scàmmaro” . I piatti di pesce più noti sono i Polpetielli alla Luciana, il Baccalà in cassuola, la Spigola all’acqua pazza e fra i piatti di carne la Cotoletta alla Napoletana, Polpettone fritto, Trippa al pomodoro, Carne alla glassa. E come non ricordare fra le verdure la celebrata Parmigiana di melanzane, i Peperoni con capperi, olive, passi e pinoli, la Scarola imbottita, e così via. Infine i dolci più noti come il Babà, le Sfogliatelle ricce, le Zeppole di San Giuseppe, le Scazzette di Cardinale.
Un cenno è doveroso farlo alla cucina di corte, eccellente fusione della cucina popolare napoletana con quella raffinata francese: Maccheroni alla San Giovanni, Maccheroni alla Monteroduni, Maccheroni alla Campolattaro, Maccheroni alla Montglas, Sartù di riso alla Finanziera, Timballo Flammand, Turbante di Stoccafisso, Cupola di Crepes Duca di Cassano, Timpano alla Cardinale, Granatine Caracciolo di Castagneto, Medaglioni di vitello alla Conte, Uova alla Monachina, Cavolfiore del Principe, Charlotte di Castagne, Bastione di mousse di arancio al Grand Marnier.