Le Ricette

• Antipasti
• Pizza di farina gialla
• Altri primi
• Imbrecciata
• Zuppa di lenticchie Umbra
• Gobbi alla perugina
• Pesce
• Trote in porchetta
• Carne
• Salsiccia all’uva
• Contorni
• Smulicata
• Zucca fritta
• Dolci e dessert
• Ciaramicola
• Crescionda
• Schiacciata con l’uva

La prima volta che sono andata in Umbria e l’ho girata consapevolmente, passando dapprima dalla Toscana, mi sono resa conto del cambiamento: un paesaggio più aspro e netto, antico, quasi incontaminato; mi riaffiorarono così alla mente piano piano San Francesco e le sue peregrinazioni persino riconoscendone i colori e la schiettezza di una terra, conservata degli umbri che hanno l’onestà degli apatici. Il prodotto di una terra così e di una popolazione così radicata e antica non poteva che essere il risultato di un setaccio, di un filtro rigoroso, scartando il superfluo, il troppo grasso, l’inutile, il sofisticato di tutte le tradizioni vicine di cui vi è una notevole traccia rielaborata nei ricettari umbri.
Ma andiamo per ordine, per capire ci vuole un po’ di storia.
L’Umbria è una piccola regione dell’Italia centrale che non ha sbocco al mare ed è caratterizzata da una armoniosa conformazione paesaggistica e da una fiorente agricoltura. Il territorio mosso alterna le foreste appenniniche alle colture degli olivi e della vite.
Secondo la leggenda furono i greci a dare il nome ombroi, uomini delle grandi piogge, agli abitanti di queste zone insidiativisi dopo il diluvio universale.
La regione divisa in due dal fiume Tevere era originariamente abitata a ovest dagli etruschi (a cui si attribuisce la ricetta del Torciglione, dolce a forma di serpente arrotolato e ad est dagli umbri; successivamente dal IV sec. a.C. i romani cominciarono la loro espansione dapprima ad est del Tevere sino alle Marche, da questa invasione permane tutt’ora l’abitudine alle fumanti zuppe saporite a base di farro e legumi. Nei secoli successivi, la fioritura economica e culturale raggiunta in epoca comunale da Gubbio, Assisi, Orvieto, Spoleto, spinge i Papi ad imporre la propria sovranità, è del periodo medievale l’uso che si fa ancor oggi e che caratterizza la cucina umbra dello spiedo e delle cotture alla brace; è solo in epoca risorgimentale che la regione si identifica con i confini di oggi.
L’Umbria più di altre regioni, come abbiamo visto e senza sostanziali trasformazioni, ha mantenuto nel proprio ricettario la sua storia.
Non è una cucina ricca anche se non vi manca nulla, non ha folli ghiribizzi ma tutto quello che c’è è genuino e intonato alla stagione, ingredienti antichi che non fanno male allo stomaco, che si usano sempre nei giorni di festa e di lavoro: come l’olio, di straordinaria finezza, verde perché di frutto, leggero e saporoso, tratto da ulivi piantati sulla roccia dei colli, che mai come qui sono d’argento.
Tutto annaffiato da vini asprigni profumati e secchi, per poi arrivare al famoso Vin Santo con i dolci.
Norcia è forse la città umbra che può dirsi capitale della cucina (il termine norcino deriva da qui ed è divenuto d’uso comune per significare macellatore ed insaccatore di carni salate).
Stando a tavola in Umbria si possono scandire, uno per uno, i mesi dell’anno, sino ad arrivare al gran finale dell’autunno, quando impera il tartufo nero ed il maiale finisce al norcino. E il tartufo, in una terra non ricca, semplice, è trattato con una nonchalance unica, lo trattano come le patate ed il prezzemolo: non lo si grattugia o taglia a lamelle tra sospiri, ma a tocchetti, e lo si pesta e lo si mette a manciate sul ragù, crudo e cotto, perché non cambia il suo sapore e profumo come per quello bianco, anzi si esalta e sprigiona al massimo le sue potenzialità.
Se è poi vero che in Umbria non si è inventato nulla, non è meno vero per questo che ogni cibo qui è diverso che altrove proprio per la sua schiettezza, così che il risultato finale è di una leggerezza inimitabile.
Venite con me in questo giro gastronomico in cui vi accorgerete che le materie prime anche le più povere possono essere saporite e intelligenti.

• Stampa la pagina »