La cucina della Toscana

La cucina toscana che amiamo e conosciamo noi oggi è quella che si è codificata a metà '800, in quella bonaria e garbatissima epoca crepuscolare che caratterizzò la dominazione Lorenese di cui l’ultimo duca fu Leopoldo: sobrietà e consumo intelligente da allora sono le parole chiave per intendere la cucina toscana di gente che bada più alla sostanza che alla forma. Una cucina che esalta le materie prime e la qualità degli alimenti, in un consumo commisurato ai bisogni. Una grande semplicità fatta di grande studio che esprime il carattere dei toscani, un po’ brusco ma schietto dalla cortesia un tantino graffiante. Lo spiedo la fa da padrone come cottura, cucina di campagna anche quella di città che preferisce le zuppe e i minestroni alla pasta (i vecchi contadini sono molto diffidenti verso la pastasciutta ancora oggi). È la cucina della precisione delle cotture in cui si esaltano gli ortaggi squisiti proposti in tutti i modi e in tutta la regione non c’è nulla che non si frigga.
Una cucina tutta da imparare per la varietà di ortaggi che utilizza e in generale per i pochi grassi utilizzati.
Detto questo non so che ricette scegliere! Sono abituata a cucinare tante ricette toscane perché a casa mia mio padre preferiva di gran lunga questa semplicità e schiettezza alla troppo “tonda” cucina emiliana di tutti i giorni (sono esclusi da ciò i piatti più tradizionale da proporre solo ogni tanto) tanto che lui, uomo parco e sempre modesto, offrì ad una signora che ci aiutava al mare di trasferirsi a Parma con noi. Palmira che donna eccezionale sempre al lavoro, perché sul mare lavorano le donne.., che riusciva con poco, pochissimo ad imbandire tavole saporose ma non succulente, lei sempre ruvida ma schietta.
E mi, raccomando andate nelle trattorie nei paesi più sperduti. Vedrete che non ne rimarrete delusi, se poi siete in cerca di fresco andate sulle Apuane o sull’Appennino tosco – emiliano: forse davvero in questi posti riuscirete ancora a vedere la gente che fa suo il tempo anche in cucina, non c’è fretta ma una grande precisione.

Maria Chiara Barilla

La cucina della Toscana Le crete senesi

Firenze: Palazzo Vecchio

Pietro Leopoldo di Lorena, Granduca di Toscana

Tipica trattoria toscana