La cucina della Lombardia

La Lombardia è una delle regioni più ricche di tradizioni culinarie e di prodotti tipici d’Italia, grazie anche alla varietà del paesaggio e alla presenza di numerosi corsi d’acqua. Il territorio, collocato al centro della più vasta pianura italiana e delimitato a nord da colline e dalle Alpi, degrada dolcemente verso una piana alluvionale che ospita il lago Maggiore, il lago di Como e di Garda, che con il loro influsso mitigatore attenua il clima continentale permettendo colture come agrumi e olivi. Le zone collinari e appena montuose ospitano vigne e frutteti, mentre quelle pianeggianti così ben irrigate presentano vaste colture, infine l’abbondanza di foraggio rende possibile l’allevamento bovino e una ricca produzione di latticini.
Ma di un piatto unico, un motto vero e proprio da inalberare che connoti la regione, non c’è: tant’è che a Mantova è ignorato il risotto giallo alla milanese, come il bergamasco piatto di polenta e uccellini lascia probabilmente indifferenti le massaie cremonesi. A ben guardare, più che a un piatto vero e proprio, sono alcuni alimenti che sono comuni alla regione: il riso innanzitutto è molto più consumato della pasta in tutte le variante asciutte o in brodo; il formaggio che arriva su tutte le tavole a fine pranzo senza eccezioni; il burro che sostituisce quasi del tutto l’olio nei condimenti e prima di tutto nei fritti, di cui c’è addirittura memoria in Plutarco, che racconta come un certo Valerio Leonte servisse a Giulio Cesare in persona di passaggio a Milano, asparagi conditi con burro.
Si dice anche che la cucina lombarda sia la cucina dei frettolosi, della gente che non ha tempo da perdere a tavola. A sostenere questa tesi il risotto con l’osso buco, che fa da piatto unico, la cassoeula che pare sia stata creata da massaie poco attaccate ai fornelli e che miravano a piatti unici da lasciare sul fuoco.
Ma che dire degli interminabili pranzi di nozze, delle libagioni dei cacciatori, delle immense mense per festeggiare la macellazione del maiale, o le sterminate mense sotto i portici delle corti mantovane nei giorni di sagra o di festa?
Frettoloso e un po’ distratto nei giorni feriali, ma nei dì di festa quando l’occasione si presenta il lombardo si scatena e tiene ben piantate le sue gambe operose sotto il tavolo.

Maria Chiara Barilla

La cucina della Lombardia Lago di Como

Risaie della Lomellina

Grana Padano

Risotto alla milanese