Le Ricette

• Salse
• Ciuppin
• Salsa al pesto, veloce
• Salsa di noci
• Antipasti
• Capponata
• Farinata
• Pasta
• Pansotti con salsa di noci
• Linguine alla Ligure
• Pasta al pesto
• Altri primi
• Focaccia di Recco
• Torta Pasqualina
• Flan di borragine alla salsa di noci
• Polpettone alla ligure
• Pesce
• Stoccafisso a “Brandacujun”
• Calamaro ripieno alla ligure
• Cundiun ponentino con gamberoni rossi di Sanremo e bottarga di tonno
• Cappon magro
• Frittata di bianchetti o rossetti
• Tortino di alici
• Triglie alla ligure
• Carne
• Cima ripiena
• Tomaxelle Involtini di vitello
• Contorni
• Fagiolini alla genovese
• Dolci e dessert
• Croccante alle mandorle
• Conserve
• Olive in salamoia alla ligure

Il ligure è schivo, alacre, ama far tutto da sé. Ha tratto da una regione piccolissima, impervia, con un mare non sempre tranquillo, il massimo dalle risorse del territorio, rimanendo sempre autonomo, non cercando mai i prodotti che caratterizzano le altre regioni ma facendo sapiente uso delle proprie. Da questa atavica e non più sradicabile autonomia, che qualcuno chiama a seconda avarizia o senso del risparmio, ecco che nasce quella facoltà di saper utilizzare ogni cosa traendone non solo risparmio ma grande soddisfazione: nascono così la sfoglia quasi senza uova e con saporose erbette, focacce squisite, il pesce che è utilizzato sino all’ultima lisca come nel Ciuppin, meravigliose torte salate, di dolci poche e con l’olio, con innumerevoli strati di sfoglie come la torta Pasqualina.
In realtà in tempi lontani la Liguria aveva un’estensione territoriale ben più vasta: comprendeva parte del piacentino, la Lunigiana, il Nizzardo sino al fiume Var, la Lombardia sud occidentale, la pianura piemontese a sud del Po. Inoltre, grazie ai viaggi intrapresi dai suoi celebri ammiragli anche la cucina si è arricchita di spunti esotici. Addirittura pare che la pasta sia stata importata da un genovese dalla Mongolia, mentre olive e olio dal sud d’Italia.
Ma la sua impronta porta in sé un’anima commerciale. Ai tempi dell’Impero Romano l’unica risorsa erano le castagne, tant’è che non era un porto in cui fermarsi ma solo uno scalo naturale riparo dalle tempeste. Dall’epoca bizantina in avanti Genova, da piccolo emporio per riserve destinate ai soldati, si trasforma in un ricco porto commerciale, divenendo così monopolista di materie prime. Dobbiamo distinguere due saghe culinarie in Liguria, l’una la cucina dei Genovesi strettamente connessa alla sua storia e l’altra decisamente più povera e frugale dell’entroterra e delle altre località costiere.
La pazienza dei liguri dell’entroterra invece ha portato al terrazzamento dell’impervio territorio per sfruttare al meglio quel poco che c’era, creando coltivazioni orticole tra le più apprezzate. Un tempo il litorale era ricoperto di piantagioni di agrumi, che hanno lascito poi lo spazio ad una speculazione edilizia selvaggia.

La cucina ligure ricalca proprio i dettami della dieta di oggi, adatta a chi fa una vita sedentaria, come i commercianti dell’epoca ben lontani dagli sforzi delle zone agricole. Ecco allora una cucina povera di grassi e ricca di verdure in tutti i modi, che privilegia carni bianche e pesce. Come vedete nulla si inventa, ma l’esperienza di intere generazioni è la base della nostra cucina, così variegata a seconda del clima, della zona e del dispendio di calorie necessario per le attività produttive.
Scegliete voi a cosa attingere per le vostre esigenze alimentari, nella cucina Italiana trovate tutto il necessario, tutto ciò che ora eminenti studiosi e dietologi ci ammanniscono quotidianamente.


Maria Chiara Barilla

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