Le Ricette

• Salse
• Salsa Pearà
• Antipasti
• Cicchetti di baccalà
• Asparagi alla bassanese
• Pasta
• Pappardelle al granso in salsa “puttanesca”
• Ravioli all' ampezzana
• Bigoli in Casso Pipa
• Altri primi
• Pasta e fagioli
• Pasta e fagioli con radicchio
• Pasta e fagioli con radicchio e pancetta croccante
• Riso e Bisi
• Polenta pastissada
• Riso
• Risotto all’Amarone
• Risotto alla granseola
• Pesce
• Baccalà alla vicentina
• Baccalà con fagioli
• Baccalà mantecato
• Lingue di baccalà in saor
• Peoci al cartoccio
• Seppie al nero
• Coda di rospo alla veneziana con fagiolini
• Mormora di valle alla brace con castraure di Sant’Erasmo
• Uova
• Asparagi di Conche DOP e uova di gallina padovana
• Frittata rognosa del Garda
• Carne
• Fegato alla veneziana
• Dolci e dessert
• Focaccia alla Ceccobeppe
• Fritole veneziane
• Torta di tagliatelle veronese
• Conserve
• Confettura di mirtilli neri

Luogo di confine, in equilibrio fra il mare e le sue rotte lontane, i monti che lo collegano al cuore dell'Europa, e la pianura che lo proietta verso terre fertili e generose, il Veneto, con le lagune e i suoi estuari e con le sue genti dalle molteplici abitudini, ha creato uno dei ricettari più ampi e completi che l’Italia possa vantare.
Tre sono le zone: una fascia montuosa, a settentrione, che si estende per circa un terzo del territorio, una fascia collinare che dal Lago di Garda si spinge fino a Vittorio Veneto e rappresenta circa il 15 per cento del territorio e infine, una vasta pianura che occupa la restante area, con uno sviluppo costiero di quasi 200 chilometri. La presenza del Garda, il più grande lago italiano, e del mare, nella parte meridionale della regione, sono entrambi fattori che influiscono notevolmente sul clima temperandone le caratteristiche continentali. Tali caratteristiche si attenuano e assumono connotazioni sempre più continentali via via che dalla fascia collinare premontana si procede verso nord, dove si accentua il contrasto fra estati molto calde e inverni freddi.
II succedersi di fasce climatiche diverse e la conseguente varietà
del paesaggio comportano, dal punto di vista gastronomico, una grande varietà nelle pietanze tipiche, che affiancano alla raffinata cucina costiera i più rustici piatti di carne delle zone di montagna. Il risultato è un composito insieme di ricette ricche di ortaggi e legumi, con gustose preparazioni di pesci, animali dell'aia e selvaggina, oltre che di carni in generale.
Cucina gentile, variata, fantasiosa e, infine, dogale. Perchè, sì, in certi risotti si sente tutta la multiculturale varietà veneziana. Nella pasta e fagioli c'è tutto il velluto dei vasti mantelli dei Dandolo, dei Doria e dei Morosini. Nei vini, le nebbie e le trine di una Venezia antica, maliziosa, raffinata, civile.
Se il Veneto dovesse avere uno stemma da mettere tre simboli sarebbero d'obbligo : il riso, la polenta e i fagioli. Le varianti di riso sono infinite, si passa dalle minestre, che non devono essere né troppo asciutte né troppo brodose, ai risotti che devono essere “all’onda”. Fantasiosissimi cuochi e una ricca solenne tradizione, hanno voluto che, col tempo, tutto ciò che cresceva sulla terra e nell'acqua finisse nel risotto veneto, che costituisce un pranzo da solo: il risotto bianco a base di pesce, subito soccorso e rimbeccato da quello nero per l'inchiostro di seppia, con l'anguilla, tutti i frutti di mare, gli scampi, i peoci, le rane, il piccione, le quaglie, le luganeghe, gli asparagi, i fagioli, la zucca e il prezzemolo.
II fagiolo, invece, è l'ingrediente base che permette alla pasta di entrare nel Veneto. Ecco che nasce la Pasta e Fagioli con quei battuti di cipolla, quei passati di fagioli lasciati a bollire per un'intera giornataa, quei sapori delicati, finissimi, che vi vengono aggiunti. E poi, alla fine, a piatto magari un po' freddo, la goccia d'olio crudo e puro. La polenta invece da cibo di sussistenza è diventato, abbinata ad altri ingredienti, un piatto gatronomico.
Grandi vini generosi, allegri, birbanti, per accompagnarli. Vini di colle, di lago di Garda, di Conegliano.
Andare i giro per il Veneto è anche una scusa per scoprire tutta questa varietà di alimenti succulenti: la sopressa, il salame all'aglio, il baccalà (che però è lo stoccafisso, impropriamente denominato in tutto il Veneto « baccalà ») cucinato in tanti modi, i piccioni allo spiedo, il radicchio trevigiano che non è una verdura, ma un « fiore », il fegato annegato nella cipolla, tutti i pesci dei fiumi e del mare. Di tradizione antichissima, cibo di marinai, il “saor” vede affogati nella cipolla e nell'aceto pesciolini azzurri, come le sarde, i sardoni, le papaline o le delicatissime sogliole ed a volte, nota dominante di una cucina orientale bizantina, si accompagnano ai pesciolini uvetta di Corinto e pinoli e spezie. Le salse sono quelle ancestrali, come le « peverade' o « pevarade » per la cacciagione, fegatino, acciughe, aceto ed erbine aromatiche, assai simili a quelle di tutti i manuali di cucina del Medioevo e del Rinascimento. La peverada oltre alle carni e alla cacciagione viene usata anche per condire i già citati, deliziosissimi fagioli. Fra i dolci dominano il « baicolo secco e croccante, intinto a volte in uno zabaione gelato, la “ rosada”, cremina delicatissima, il pandoro soffice e profumato di burro e vaniglia, e tutta la serie dei dolcetti tradizionali delle sagre, ancora frequenti specie in primavera ed in autunno.
Buon viaggio attraverso il Veneto, girate e provate!

Maria Chiara Barilla

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