Accademia del fornello

Cucina regionale : Le Ricette di MangiareBene

La cucina del Trentino

La cucina del Trentino Veduta di Trento

Trento1 Piatti tipici trentini

trento3 Polenta selvaggina

Le Ricette

Trento è una città dura, forte, tetragona, sembra quasi sia modellata alle ciclopiche architetture naturali delle rocce che la circondano; il monumento all’Alighieri è più drammaticamente presente per le figure infernali che per quelle paradisiache; per il gesto energico della mano del poeta, sembra una specie di gigantesca pedina di italianità, affermata con estrema decisione pronta ad evocare i capestri nel castello del Buon Consiglio (Giuseppe Gozzi, Lo stivale allo spiedo, Canesi, 1965).
Il Trentino è terra di gente volitiva e paziente, intransigente sui principi e tollerante nei dettagli, che ama una cucina sincera, ben cotta, nutriente; più vocata alla degustazione enologica che alla purezza della tradizione culinaria, in un clima di lieve euforia, un dolce sentimento comune, che tramuta le più fosche tragedie in ineffabili malinconie. E' molto più dell’Alto-Adige terra di commistioni gastronomiche, in cui certe eredità culinarie hanno perso una precisa connotazione a favore di una maggiore influenza delle tradizioni delle regioni limitrofe. Tutto ciò è espressione della sua storia.
Il Trentino ha subito nell’arco dei secoli le vicissitudini che hanno influenzato, storicamente ed economicamente, anche le aree limitrofe. Dopo una prima ondata di migrazioni celtiche alle quali seguì il processo di romanizzazione terminato con le invasioni barbariche, la regione divenne dominio dei Longobardi e Franchi; al periodo di Principato ecclesiastico, uno dei momenti fondamentali della sua storia, la regione venne annessa al Sacro Romano Impero. Seguì un secolo in cui divenne avamposto territoriale e militare, a causa della posizione strategica, prima degli imperatori germanici poi dell’Austria.
L’intenso processo di germanizzazione ha interessato la regione in modo disomogeneo: in trentino si avvertiva la sopravvivenza di una forte identità italiana, situazione che emerse chiaramente dopo la prima guerra mondiale, con l’annessione del territorio al Regno d’Italia. Tali differenze culturali e linguistiche tra Trentino e Alto-Adige si evincono anche da un punto di vista gastronomico. Le portate più tipicamente trentine sono di origine veneta ed è più largamente diffusa la pasta come primo piatto con, ad esempio, i ravioli della zona di Trento o i ciaronciè di Moena: confezionati con farina di segale e patate, ripieni di verdure e conditi con burro e ricotta affumicata; italianissimo poi è il pasticcio di maccheroni trentino, maccheroni conditi con sugo di piccione e avvolti in un involucro di pasta dolce tipo frolla. Tale piatto di origine estense è giunto sino ai nostri giorni dai fasti della cucina che, a metà cinquecento, ristorava le fatiche dei cardinali riuniti nel Concilio di Trento. Tra le preparazioni tipiche si annoverano quelle a base di polenta di derivazione tipica del Triveneto come lo smacafam: polenta condita con lardo e salsiccia, giusto per ammazzare la fame! Ma forse ciò in cui più differiscono le due cucine è la preparazione della selvaggina che in trentino è preparata in agrodolce in una commistione tra tradizione austroungarica e corti estensi.
Una cucina molto interessante che attraverso le sue ricette più significative vi farò conoscere.

Maria Chiara Barilla