Le Ricette

• Salse
• Salsa verde
• Antipasti
• Peperoni in bagna cauda
• Bagna cauda
• Frittelle di topinambur con fonduta e tartufi
• Vol au vent alla crema di tartufo
• Pasta
• Agnolotti al burro tartufato
• Altri primi
• Gnocchi alla bava
• Minestra di cardi e topinambur
• Tofeja
• Zuppa alla Canavesana
• Polenta cùnsa o polenta di Oropa
• Polpettine di polenta alla Piemontese
• Torta di spinaci
• Torta verda
• Torta verde di riso
• Fonduta di formaggio piemontese
• Pesce
• Trote alla piemontese
• Carne
• Bollito misto di carne
• Brasato al Barolo
• Finanziera
• Pollo alla Marengo
• Contorni
• Verza con noci e cipolle
• Dolci e dessert
• Amaretti morbidi
• Baci di dama
• Dolce di ricotta
• Panna cotta
• Bunèt
• Dolce savoiardo
• Torta di nocciole

Il piemontese è parco di parole, ma non per l’aglio presente in quantità nella Bagna Cauda…, legato ad una terra dalla geografia essenziale e asciutta.
Tutto ciò che vi cresce e vive è aspro, nascosto: il tartufo, i topinambur (carciofo di Gerusalemme) stanno sotto terra, il cardo è spinoso, il camoscio solitario, fiera la sua selvaggina. Tutto ciò sa di autunno, di fuochi accesi nel camino, di notti brumose da sconfiggere con robusti vini; è di questa stagione la vera festa di questa cucina, che prima ancora di assaporarla bisogna sentire con l’odorato. L’aroma è inconfondibile, di volta in volta si percepiscono note forti e pungenti, sapori violenti e Il Piemonte ha una tradizione culinaria che colloca al primo posto burro, formaggi, carni e vini. Una cucina che esprime una antica civiltà nell’affrontare le cotture, sia che si tratti delle preparazioni più rustiche, che invece di quelle più regali, della prima capitale d’Italia, in cui gli echi e le parentele francesi gli conferiscono un suo riconoscibilissimo blasone.
Dalla tradizione francese l’uso di poche ricette a base di pasta, fatta eccezione per i tajarin al tartufo, unico vero piatto di pasta, mentre il riso si sviluppa come coltivazione dal tardo medioevo. Tutto ciò ci indica che è un territorio ricco, dove non c’è l’esigenza di riempire e sfamare.
C’è una grande ricchezza di antipasti, entrate, dalla Francia si mutua il ragout nato a fine ‘700 per accompagnare le carni arrosto; la fricassea, la finanziera, tutte preparazioni succulente e nobili. Ma dalla Francia, invece, non si importano il gusto per le creme e i condimenti a base di panna, intatti nella concezione originaria.
Nascono in Piemonte i grissini, e con mia grande gioia da cioccolatomane, la cioccolata in tazza, quindi nasce una bevanda da quella che prima era solo qualcosa di solido. È che dire del tripudio del gran bollito misto, che riuscirebbe a metter d’accordo anche i più facinorosi con la sua armonia di sapori e profumi. E poi la fonduta al tartufo, la carne cruda all’albese, l’incredibile ricchezza e varietà degli ingredienti del pollo alla Marengo…; i vini: dai più corposi come Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Grignolino, Gattinara che stanno di pari passo con i pregiati Borgogna e Bordeaux, al Moscato e allo Spumante.
Insomma non finirei più di elencarvi tutte queste prelibatezze che in tempi di crisi, da quella economica a quelle istituzionali e famigliari, mi tirano su di morale e mi scaldano il cuore, assaporando questi antichi sapori di una cucina, che in ogni ceto, si esprime saldamente ordinata e codificata.

Maria Chiara Barilla

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