Le Ricette

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• Cuzzupe di Pasqua - Ciambelle dolci
• Torta di noci calabrese

Prova di conoscenza gastronomica: se dico “Nduja” cosa rispondete? Calabria!
Esatto, ma Calabria non è solo nduja, è cucina e prodotti straordinari, ahimè, spesso poco conosciuti fuori dai suoi confini.
Siamo nella parte più a Sud della penisola, una regione che strizza l’occhio alla Sicilia, con cui i continui scambi hanno dato luogo a belle contaminazioni gastronomiche, così possiamo gustare l’agghiotta di pesce al di qua e al di là dello stretto, anche se con sfumature diverse.
Come in Sicilia, la Calabria è stata influenzata dalle popolazioni che l’hanno abitata ed ognuna ha lasciato un’impronta caratterizzante. Oltre a questo, i differenti ambienti, vicini ma poco comunicanti (pensiamo alle zone dell’entroterra difficilmente raggiungibili), hanno contribuito allo sviluppo di cucine molto diverse da nord a sud, da costa a costa, da campanile a campanile.
Cucine diverse, sì, ma accomunate dall’essere innanzitutto molto legate alle tradizioni e alla ritualità delle feste religiose (di qui i piatti delle ricorrenze, i ragù della domenica, le preparazioni più elaborate) e dall’essere soprattutto una cucina “povera”, essenziale, legata al territorio ed ai suoi prodotti.
La natura spesso poco generosa (soprattutto d’inverno) ed i tanti periodi di carestie che questa regione ha subito hanno portato le massaie a sviluppare la preziosa arte del conservare. Dai prodotti della terra, messi sott’olio o sott’aceto, ai prodotti caseari come la ricotta, messa ad asciugare al sole… e poi grattugiata sulla pasta, a quelli del mare (il tonno, le acciughe).
In quest’ottica legumi e cereali hanno avuto un ruolo importantissimo, non solo farina di grano tenero o duro ma anche grano saraceno, granturco, miglio, orzo, farro.
Cereali che servivano essenzialmente per la produzione del pane e della pasta.
Il pane, nelle sue mille fogge, fatto prevalentemente in casa, cotto nei forni a legna (consuetudine tutt’oggi molto viva) non manca mai a tavola. Tanti i pani delle celebrazioni, pane con semi di lino per la festa dell’Immacolata, pani a cuddhura (a ciambella, del periodo pasquale o natalizio), quelli di San’Antonio, pitta collura per al festa dei defunti. Il pane è davvero sacro, e quello avanzato non viene mai sciupato, ma si riutilizza nei ripieni, nei gratin e nelle impanature. Basti pensare alla pasta con la mollica, piatto popolarissimo. La pasta è l’altro prodotto che va in tavola tutti i giorni, per lo più con sughi semplici, mentre nei i giorni di festa invece è condita con i famosi ragù o farcita ed infornata come la squisita lasagna imbottita, sagne chine. Soprattutto in passato la pasta era prevalentemente fatta in casa, ed è straordinario vedere ancora oggi le signore che con grande manualità destreggiano un ferretto (“firriettu”) e trasformano un pezzo di impasto in fusilli, ricci di donna, fischietti, fileja, filatieddi…
Sul filone delle conserve troviamo la carne di maiale, grande risorsa, perché di questo animale si utilizza ogni sua parte. Il giorno dell’uccisione del maiale nelle case contadine calabresi è gran festa. Poca carne da consumare subito (per ragù o braciolette) e tanti, tanti prodotti da conservare, dalla soppressata (rossa o nera a seconda se con il peperoncino –o con il pepe) alla famosa ndujia. Le ricette a base di carne prevedono per lo più preparazioni semplici, arrosti al forno o alla brace. Una curiosità: quando si prepara un arrosto, spesso si consiglia di dare alla carne una sbollentata prima di metterla in forno, proprio come facevano nell’antica Grecia.
Essenzialmente fritto o arrostito il pesce in Calabria è abbondante, fresco e di gran qualità. Per questo le cotture sono semplici ed i condimenti prevedono essenzialmente salse fresche e veloci a base di olio, come la salmoriglio (prezzemolo, aglio, origano, limone, acqua, olio) che ancora una volta accomuna la cucina siciliana a quella calabrese.

Gran finale di dolci in Calabria per la conclusione del pasto. Per la quotidianità, biscotti secchi e taralli, casomai accompagnati dagli ottimi vini locali, mentre per le ricorrenze i dolci diventano più sontuosi, soprattutto per le feste dei Patroni con i dolci che ricordano la figura del Patrono, mentre i contadini offrono biscotti che simboleggiano la vita rurale.
A Natale le case profumano di fritti e frittelle: cannarìculi, scalille (o scaledde) coperti di giulebbe (bevanda tipica dall’intenso colore rosso) o miele, torroni particolari, dolci con le mandorle o con il sesamo… a Carnevale si prepara la pignolata mentre a Pasqua furoreggiano dolcetti di ogni forma, ben decorati, che contengono l’uovo benedetto. Dolci realizzati soprattutto con ingredienti locali, a volte profumati con la scorza del bergamotto, l’agrume tipico calabrese e spesso dolcificati con il miele, sciroppo di fichi, mosto cotto, traccia visibile del legame che questa terra ha avuto con la Grecia.

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