Accademia del fornello

Zampone di Modena

La produzione artigianale risale al 1500, ma certamente è assai più antica quella per uso personale.
Nasce infatti dall'esigenza di utilizzzare tutte le parti del maiale macellato per il consuma familiare.


Scheda tecnica
Area di produzione Comprende le province di: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.
Stagionatura Nessuna
Caratteristiche
  • Facilmente affettabile, la fetta si presenta tenera e compatta, di colore roseo tendente al rosso uniforme.
  • La forma è quella della zampa anteriore del maiale, legata all'estremità superiore.
Metodo di produzione La macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari, 3-5 mm per la cotenna. Tutti gli ingredienti vengono impastati a macchina sottovuoto; poi si insacca in un rivestimento naturale costituito dall'arto anteriore del maiale completo delle falangi distali e legato all'estremità superiore.
Può essere venduto sia cotto che crudo, ma va consumato cotto.

Zampone di Modena