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Speck dell’Alto Adige

Le prime testimonianze storiche sullo speck risalgono ai primi del 1300, quando esisteva un salume molto simile allo speck oggi conosciuto chiamato “bachen”; il bachen divenne speck nel XVIII secolo.


Scheda tecnica
Regione di produzione Trentino Alto Adige
Area di produzione Comprende l'intero territorio della provincia di Bolzano.
Tipo di carne Coscia di suino non grassa e disossata.
Stagionatura Stagionatura con ricambio d'aria, per un tempo variabile in funzione del peso della coscia, tra le 20 e le 24 settimane.
Caratteristiche
  • Peso di circa 4,5Kg e quantitativo in sale non superiore al 2%.
  • Colore marrone all'esterno, al taglio è invece rosso con parti bianco-rosate.
  • Sapore pieno ed equilibrato, delicato e dolce, con sentori di fumo e degli aromi impiegati durante la salatura.
Metodo di produzione Il procedimento è artigianale e prevede le seguenti fasi:
• Rifilatura della coscia, con o senza fesa.
• Salatura a mano per 10-20 giorni in vasche dette "Surwanne".

• Aromatizzazione a secco con una miscela di aromi e spezie (sale, aglio, pepe, salvia, rosmarino, alloro, ginepro, maggiorana, coriandolo e altri tenuti segreti da ogni singolo produttore).

• Asciugatura in ambiente controllato, a 10-15° C e umidità relativa del 60-70%.

• Affumicatura leggera a freddo,sotto i 20° C; viene appeso alle cosiddette "Ansen", con legna scelta di ginepro, che dà allo speck un sapore aromatico, migliorandone anche la conservabilità.
Marchi di tutela, riconoscimenti IGP 1996

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Speck dell’Alto Adige