Accademia del fornello
Prosciutto di Norcia
L'arte della conservazione delle carni suine è di casa in tutta la Valnerina, dove le antiche popolazioni locali erano dedite alla pastorizia.
Questa attività è stata incoraggiata dall'Impero Romano prima e dal potente Stato della Chiesa poi.
Scheda tecnica
| Regione di produzione | Umbria |
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| Area di produzione | Comprende il territorio di Norcia (Umbria), con i Comuni: Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo. L'altitudine sempre superiore ai 500 metri, crea condizioni climatiche e ambientali particolari, che giocano un ruolo determinante nel processo di stagionatura. |
| Tipo di carne | Coscia di maiale. Il "coscio"subisce quella che viene definita "rifilatura a squadra", ossia: viene tagliata a "U"a circa un palmo dall'articolazione del femore (il "pallino" caratteristico del prosciutto), mentre negli altri prosciutti si interviene a pochi centimetri dall'articolazione. |
| Stagionatura | Il "Prosciutto antico di Norcia" viene stagionato due anni. Lavorato in modo artigianale e naturale, secondo la tradizione che vuole un prosciutto debba "sentire almeno un inverno e un'estate". Dopo la sagomatura e l'eliminazione della cotenna nella parte interna, il cosciotto viene salato a secco con: sale da cucina, pepe, aglio e lasciato riposare per 20-30 giorni, a seconda del peso. Viene quindi lavato con acqua calda e vino e ancora aromatizzato con pepe e aglio; poi è appeso ad asciugare e sottoposto a leggera affumicatura. Dopo circa 8 mesi di maturazione passa alla "toelettatura", che consiste nel sottoporre il coscio ad un'operazione di "stuccaggio" con un impasto di strutto e farina, quindi messo nuovamente a stagionare in ambiente fresco-umido. |
| Caratteristiche |
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| Marchi di tutela, riconoscimenti | IGP 1997 |
