Accademia del fornello
Mortadella di Bologna
Il nome risale all'epoca Romana; secondo alcune fonti deriva da Mortarium ("mortaio"), usato per schiacciare la carne di maiale. Rappresenta il più conosciuto salume cotto della tradizione bolognese, con origini storiche risalenti al XVI secolo. A partire dal tardo Rinascimento, testimonianze letterarie e storiche ne dimostrano la presenza sulle tavole italiane. Vale la pena ricordare una curiosità cinematografica: siamo nel 1971 con il film di Mario Monicelli "La mortadella" in cui Sophia Loren, nei panni di una popolana napoletana recatasi a New York per raggiungere il fidanzato, viene fermata all'aeroporto proprio per via di una mortadella alla quale la legge americana allora vietava l'ingresso.
Scheda tecnica
| Area di produzione | Comprende le province di: Alessandria, Ancona, Arezzo, Ascoli Piceno, Asti, Bergamo, Biella, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Firenze, Forlì-Cesena, Frosinone, Grosseto, Latina, Lecco, Livorno, Lodi, Lucca, Macerata, Mantova, Massa-Carrara, Milano, Modena, Novara, Parma, Pavia, Pesaro-Urbino, Piacenza, Pisa, Pistoia, Prato, Ravenna, ReggioEmilia, Rieti, Rimini, Roma, Siena, Torino, Trento, Varese, Verbano-Cusio, Vercelli, Viterbo. |
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| Tipo di carne | Si usa una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, cui si aggiungono cubetti di grasso suino provenienti dalla gola (la parte grassa più pregiata). |
| Stagionatura | Nessuna. Le carni vengono sgrassate, omogeneizzate e triturate attraverso tre passaggi in apposite macchine tritacarne (l'ultima delle quali porta il curioso nome di "sterminio") a temperatura mai superiore a 1° C; per la preparazione del grasso di gola (i "lardelli"), questo viene tagliato a cubetti, scaldato e lavato con acqua, quindi sgocciolato bene. L'impasto di tutti i componenti, che comprendono anche spezie ed in alcuni casi erbe aromatiche e pistacchi, avviene in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica; viene poi insaccato in involucri naturali o sintetici (le pezzature variano da 500 g a 50 Kg) e quindi cotto in apposite stufe ad aria secca, con tempi che vanno da poche ore ad un'intera giornata, in funzione del peso; segue una docciatura con acqua fredda ed una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il prodotto. Si consuma fresca entro breve tempo e, se sottovuoto, si conserva in frigorifero. |
| Caratteristiche |
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| Marchi di tutela, riconoscimenti | IGP 198 |
