Accademia del fornello
Lardo di Colonnata
L'origine è secolare e impossibile da collegare ad una data precisa, certamente però è il più antico prodotto derivato dal maiale.
Inoltre la produzione e la conservazione sono rimaste immutate nel tempo.
Ha da sempre rappresentato il pasto dei cavatori del famosissimo marmo, i quali, costretti dal lavoro a trascorrere lunghi periodi lontani da casa, hanno trovato in questo prodotto conservabile per lungo tempo, l'alimento ideale unito a pane e talora anche a un po' di pomodoro.
Scheda tecnica
| Area di produzione | Comprende il Comune di Colonnata e il comprensorio Apuano, provincia di Massa Carrara, in zona prettamente montana. |
|---|---|
| Tipo di carne | Proviene da suino pesante di allevamento nazionale. Dallo strato grasso della schiena si taglia, in corrispondenza della pancetta, una parte che viene ripulita dalla componenete più grassa. |
| Stagionatura | Poche ore dopo la macellazione, viene inserito in vasche di marmo dette "conche". Ma prima di fare ciò le conche devono essere state preparate, ossia strofinate con aglio e gli stessi aromi che verranno poi aggiunti nella vasca insieme al lardo: sale marino naturale in grani, pepe nero, aglio fresco senza buccia, rosmarino a pezzetti, salvia a pezzetti. Solo a questo punto si procede inserendo a strati: uno strato di lardo, uno di aromi, e così via fino a raggiungere il livello della vasca; poi la si richiude con un coperchio sempre di marmo, e qui la si lascia a stagionare per almeno sei mesi. L'ideale per la conservazione sarebbe una cantina o almeno un luogo fresco; in mancanza, può andare bene anche il frigorifero, purché nello scomparto della verdura. La superficie di taglio deve essere protetta con un po' della sua cotenna. |
| Caratteristiche |
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| Marchi di tutela, riconoscimenti | IGP 2004 |
