Accademia del fornello
Cotechino di Modena
Le prime notizie della sua esistenza risalgono al 1500, più precisamente al 1511 a Mirandola. Quando la città venne cinta d'assedio dalle milizie di Papa Giulio II i suoi abitanti, dovendo trovare un modo per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarlo nella cotenna dando origine al cotechino. Si diffuse nel 1700.
La prima trasformazione delle botteghe di salumiere in strutture semiindustriali, diede il via alla diffusione del cotechino ed il successo su larga scala arrivò già nel 1800.
Scheda tecnica
| Area di produzione | La zona di produzione è molto vasta e comprende le province di: Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì-Cesena, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Modena, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese, Verona. |
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| Tipo di carne | Una miscela di carni suine provenienti da: muscolatura striata, grasso, cotenna. |
| Stagionatura | Nessuna. Si conserva in luogo fresco e asciutto, anche se non necessariamente in frigorifero. |
| Caratteristiche |
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| Metodo di produzione | Alla miscela di carne vengono aggiunti sale, pepe intero e a pezzi, a volte vino e talora spezie nelle più segrete e gelosamente custodite ricette delle preparazioni artigianali. Nella preparazione si devono osservare queste fasi: * preparazione degli ingredienti crudi; * miscelazione; * macinatura al tritacarne con stampi a fori di diametro compreso tra 7-10mm per le frazioni muscolari e adipose, con stampi a fori del diametro compreso tra 3-5mm per la cotenna; * riempimento in budello naturale o artificiale; * asciugamento in stufa ad aria calda, se venduto fresco; * precotture in acqua, se venduto cotto; viene quindi sottoposto a trattamento in autoclave a 115°C. |
| Marchi di tutela, riconoscimenti | IGP 1991 |
