Accademia del fornello
Bresaola della Valtellina
Conosciuta nel territorio di produzione anche come "brezaola", "brisaola", o "bresavola". L'origine del nome è incerta: si pensa derivi da "brase" (brace), ossia il braciere usato una volta per scaldare e togliere l'umidità dai locali di stagionatura, oppure da "brise" (salatura, nella terminologia dialettale); l'origine del prodotto è antichissima: nasce dall'esigenza della famiglia di conservare pezzi di carne per lungo tempo.
Allora si procedeva con una copiosa salatura che nel tempo, con l'affinarsi della qualità, è andata via via alleggerendosi.
Le prime testimonianze letterarie dell'esistenza della bresaola, risalgono al XV secolo; fino al 1800 la produzione rimane circoscritta in ambito familiare, poi comincia a prendere piede la produzione artigianale che - prima ancora di conquistare l'Italia - varca i confini della vicina Svizzera; infine, nel 1960, entra a pieno titolo in tutto il mercato nazionale e internazionale.
Scheda tecnica
| Regione di produzione | Lombardia |
|---|---|
| Area di produzione | Provincia di Sondrio. In questa zona si sviluppano condizioni climatiche (temperatura piuttosto bassa unitamente a un'aria molto asciutta) adatte a conferire al prodotto due caratteristiche peculiari: morbidezza e moderata sapidità; ne permettono inoltre la conservazione mediante una salatura non eccessiva. |
| Tipo di carne | Si ottiene da carne di manzo (muscolo) salata e stagionata. Si consuma cruda. In base al pezzo di carne utilizzato si parla di: • fesa: ottenuta dalla porzione posteromediale del muscolo della coscia (muscoli: retto, adduttore e semimembranoso); • punta d'anca: è il taglio più pregiato. Si usa la fesa e la si priva del muscolo adduttore; • sottofesa: porzione posterolaterale del muscolo della coscia (muscolo lungo vasto); • magatello: porzione posterolaterale del muscolo della coscia (muscolo semitendinoso); • sottosso: fascia anteriore della coscia (muscolo retto anteriore e muscoli vasto esterno, medio e interno). |
| Stagionatura | La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni, poi insaccata in budello naturale e quindi fatta asciugare e stagionare per 4-8 settimane a temperatura e umidità ambiente, al fine di ottenere una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto. Durante questo periodo si innescano fenomeni fermentativi ed enzimatici favorevoli, che rendono il prodotto conservabile, digeribile e appetibile. |
| Caratteristiche |
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| Marchi di tutela, riconoscimenti | IGP 1996 |
