Accademia del fornello
Culatello di Zibello
I maiali devono provenire dalle zone di cui sopra ed essere stati alimentati con orzo, crusca, granone e siero; non devono aver superato i 14 mesi di età.
Scheda tecnica
| Regione di produzione | Emilia Romagna |
|---|---|
| Area di produzione | Emilia Romagna: provincia di Parma, il comune di Zibello. Viene portato a stagionare anche nei comuni di: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Soragna. |
| Tipo di carne | Si utilizza la coscia posteriore del maiale, nella sua parte muscolare più alta. Si produce solo dal 20 ottobre al 28 febbraio. Il muscolo viene salato e massaggiato con: sale, pepe, aglio e vino, quindi coricato in una vasca dal piano inclinato, affinché perda sangue e acqua (per l'azione del sale). Qui rimane 7 ore, trascorse le quali subisce nuovamente il massaggio, dopo essere stato pulito dalle sostanze con cui lo si era massaggiato precedentemente. Dopo un breve periodo di riposo viene insaccato in budello naturale di maiale (vescica, lasciata a bagno in acqua e aceto per renderla più elastica). Viene legato a filo fitto e bucherellato. |
| Stagionatura | Avviene in locali particolarmente umidi, dove viene regolarmente spazzolato per scongiurare il rischio della formazione di muffe. Dura circa 12 mesi, variabili a seconda del peso: non deve però essere eccessiva, altrimenti il culatello si rovina rischiando di diventare troppo secco. E' un prodotto che perde peso con la stagionatura: dopo una stagionatura media si riduce anche di 2 Kg. |
| Caratteristiche |
|
| Marchi di tutela, riconoscimenti | Dop 1996 |
