La cucina Francese

Se vogliamo parlare di Francia, non credo si possa parlare di “una cucina Francese” ma di “varie cucine, tante quante sono le regioni”. Iniziamo con il sud est, le midi, dove le ricchezze del Mediterraneo e i profumi della natura, la lavanda, il timo, il rosmarino permettono gustare piatti come la bouillabaisse zuppa di pesce preparata con pesci del Mediterraneo o les farcis à la provençale (zucchine, cipolle, pomodori ripieni).
La Corsica ci offre un olio d’oliva molto profumato, farine di castagne, spezzatino di cinghiale e un buon vino rosso corposo.

Andiamo verso sud ovest, e quando facciamo ingresso nella regione del Perigord, il numero di allevamenti di oche e di anatre ci fa subito capire che siamo nella regione del foie gras; se è vero che il foie gras è famoso in tutto il mondo, non si può dire altrettanto per i piatti a base di oca o di anatra. Qui dell’oca viene cucinato tutto, il collo sarà farcito, il magret verrà affumicato e le cosce saranno trasformati in confit d’oie che servirà di base per il piatto regionale, il cassoulet, cucinato con salsicce e fagioli bianchi. Anche con i gésiers (ventrigli) verranno fatti dei confits (nel grasso d’oca), da servire caldi con insalate verde.

Proseguendo il nostro viaggio gastronomico, arriviamo a Bordeaux, splendida città che si affaccia sull’oceano Atlantico. Di qui vi invito a prendere la strada dei vini, che passa per Pauillac, per St. Emilion e sale verso nord fino a Cognac, dove potrete visitare le cantine e soprattutto assaggiare il famoso digestivo francese.

Proseguiamo adesso verso la Bretagna, penisola di pescatori che il mare impregna del suo odore e della sua forza. Qui potrete scegliere tra tutti i tipi di crostacei, ostriche fredde con l’aceto allo scalogno, oppure calde con salsa allo Champagne. È anche la regione del burro e delle crespelle, la celebre crêpe bretonne; e non c’è paese che non abbia la sua Creperie.
La Normandie: Honfleur, Granville, Cherbourg luoghi di villeggiature dei parigini, ma anche regione dal forte potenziale agricolo. La Normandie è famosa per le sue mele, con le quali si fa il Calvados, digestivo invecchiato almeno 2 anni in botti di legno. Famosa anche la sua panna. Così scopriamo piatti come il filet de porc aux pommes et au Calvados (filetto di maiale alle mele e al Calvados).

A Parigi, se non avete avuto il tempo di fare il giro di tutta la Francia, potete sempre fare un giro gastronomico nelle Brasseries, dove troverete tutte le specialità di ogni regione. Quel che rende davvero particolari le Brasseries è che sono aperte e frequentate quasi 24 ore su 24; non è infrequente imbattersi alle 6 di mattina in nottambuli che finiscono la notte con ostriche e vino bianco. L’influenza della popolazione araba ha fatto sì che certi piatti, come il taboulé, un couscous freddo alle verdure, siano diventati quasi francesi, o quantomeno molto serviti a Parigi.

Continuando la nostra strada verso l’est, attraversiamo la Champagne, dove si succedono vitigni e cantine. Anche qui il mio consiglio è di mettersi sulla strada dei vini. Non solo per assaggiare lo Champagne di tanti piccoli e bravissimi produttori, ma per scoprire un ameno paesaggio fatto di colline coperte di viti, boschi e fiumicelli.

Proseguendo, arriviamo in Alsace Lorraine dove faremo sosta a Strasbourg. La specialità più famosa è la choucroute, preparata con verza, vino bianco, ginepro, salsicce varie e prosciutto cotto. L’Alsace produce diversi vini bianchi fruttati come il Riesling o il Gewürztraminer. Questi due vini esistono anche come vino dolce detto vendanges tardive (vendemmia tardiva), perché non viene vendemmiato prima di metà novembre. È un vino molto raffinato che si degusta con il Foie Gras. Forse ancora più raffinato del Sauternes, altro vino dolce servito con il Foie Gras, prodotto nelle regione di Bordeaux.

Dirigendoci verso il sud, arriviamo in Borgogna, regione di vini famosi ma anche di piatti che spesso appaiono come vere e proprie “etichette” francesi: les escargots de Bourgogne (lumache cucinate con aglio, burro e prezzemolo),les cuisses de Grenouille (anch’esse a base di burro, aglio e prezzemolo).

Non potevo finire questo giro gastronomico senza parlare di Lyon e della Savoie. La Savoie con tutte le sue montagne e i suoi formaggi (in Francia se ne contano circa 350 varietà, tutte diversissime tra loro); Lyon chiamata in Francia la città dei buongustai. Nei suoi bouchons (bistrò), si può gustare la quenelle, piatto servito con besciamella, a metà tra polpette di carne o di pesce e il soufflé. E non lontano da Lyon, nella regione dei Dombes e di Bourg en Bresse si organizzano veri e proprio ritrovi di buongustai, che si mettono a tavola alle 12 per non alzarsi fino a 4 o 5 ore dopo! I piatti più famosi sono la la poularde aux morilles (pollastra con spugnole) e les écrevisses à la nage (granchi di fiume).
Il giro gastronomico termina qui, ma non ha certo la pretesa di essere esaustivo.

Le Midi

Inoltre...

francia midi Provence

Foie Gras del Perigord

Vigneti Cognac

Paesaggio bretone

Mont saint Michel

Tipica casa alsaziana