Accademia del fornello

Cucina internazionale : Le Ricette di MangiareBene

La cucina Austriaca

Ricette Austriache

La cucina Austriaca

vienna Vienna

Austria 2 Caffé viennese

Austria 5 Wiener Tafelspitz

Le Ricette

Grazie alla sua posizione centrale e alle vicessitudini storiche l’Austria si è arricchita di numerosi influssi culinari derivanti dalle più diverse culture. Se i contatti in periodo medioevale con popolazioni ungheresi, boeme e bizantine non sono da sottovalutare, non va neppure dimenticato che la monarchia asburgica contava ben più di 16 popoli con altrettante tradizioni gastronomiche. La cucina austriaca, è innanzi tutto una cucina di “corte”, nella quale le influenze provenienti dalle diverse province dell’Impero (Boemia, Ungheria, Moravia, Ucraina, Italia), si fondono e amalgamano l’una con l’altra arricchendo le tavole austriache con una varietà di sapori unica nel suo genere. Non da sottovalutare è l’influenza esercitata dall’Impero Ottomano. Anche se i Turchi non riuscirono mai ad arrivare a Vienna, è grazie a loro che il caffè fu introdotto in Austria.
Il caffè e i caffè (mitici sono quelli viennesi e triestini) sono diventati un culto, hanno dato origine a una filosofia particolare e, non a torto, meriterebbero una trattazione separata. Come orientarsi fra le sottili e delicate fragranze di un “Melange”, un “Kapuziner”, un “Turco”, un “Einspanner”, un “Mazagran” di un “Großer Brauner” o “Kleiner Brauner” di un caffè con “Ober” (panna) o “Ohne Ober” (senza panna). Durante un soggiorno viennese, recatami in visita a un caffè storico (“Cafè Hawelka”), m’intrattenni circa mezz’ora a chiacchierare con un signore che, molto gentilmente, mi spiegò le differenze fra i circa venti tipi di caffè offerti nel locale.

Ogni regione dell’Austria ha sue specificità e contribuisce ad arricchire il variegato quadro gastronomico nazionale. La Carinzia contribuisce con le qualità particolari dell’asparago bianco, particolarmente apprezzato in primavera e ad una ricchissima varietà di paste ripiene, simili ai nostri tortelloni, ”Taschen”; la zona boscosa della Stiria, ricca di laghi, offre superbe qualità ittiche, rinomata selvaggina e delicatissimo olio di semi di zucca, molto apprezzato per arricchire piatti austriaci grazie al suo delicatissimo aroma. E che dire della vallata del Danubio, il cosiddetto “Niederösterrerich”, zona ricchissima di vigneti e frutta. Un posto di prim’ordine rivestono le albicocche (Marillen), delicatissima qualità da apprezzare in preziose marmellate e dolci. Particolarmente amato soprattutto dai turisti è il “Salzkammergut”, la regione la cui capitale è Salisburgo.

Salisburgo è anche la capitale incontaminata dei “Knödel” una sorta di gnocchi, salati o dolci, ripieni di carne, verdure o pesce, e il cui impasto può essere fatto con pane, semolino: i Knödel rappresentano una preparazione molto versatile a cui dedicherò una sezione specifica. Ne ricordo solo alcuni, i più famosi forse: i “Serviettenknödel”, un grande gnoccco a base di pane raffermo, cotto a bagnomaria avvolto in un canovaccio e poi servito a fette; e i “Marillenknödel”, gnocchi dolci a base di patate, ripieni di albicocche, serviti con burro fuso e cannella.

Anche le carni sono un elemento chiave della cucina austriaca. Prescindendo dalla famosissima Wienerschniztel (cotoletta viennese) in eterna disputa con la versione milanese per contendersi il primato, vorrei ricordare il “Wiener Tafelspitz”, un delicatissimo bollito di manzo, magro, che richiede una lunghissima cottura a fuoco bassissimo in un brodo di verdure; il “Zwiebelrostbraten” bistecca di manzo con cipolle, dal gusto intenso e particolare e il “Kalbsgulasch”, uno spezzatino di carne di vitello, di derivazione orientale, leggermente piccante, servito solitamente con peperoni. Come prima menzionato, fra le carni la selvaggina occupa un posto tutto particolare, sia quella di penna che quella di pelo (cinghiali, camosci e caprioli), preparazioni spesso accompagnate con salse a base di mirtillo. Un piatto che in questi ultimi anni viene considerato una particolare delicatezza mentre in origine era la pietanza dei poveri è il “Beuschel” a base di frattaglie di vitello, richiede una lunghissima preparazione ma, credetemi, si rivela un piatto altamente interessante e gustoso.

Da ultimi i dolci. A loro spetta un posto del tutto particolare. L’elenco dei dolci austriaci, che ormai hanno assunto fama mondiale e simboleggiano ovunque l’Austria, è lunghissimo. Ne ricorderò solo alcuni. Lo strudel di mele, meno conosciuto quello a base di “Topfen” (formaggio fresco simile alla ricotta), ma sicuramente merita di essere scoperto; la Sacher Torte, torta al cioccolato fondente con un delicatissimo strato di marmellata di albicocche (esiste da qualche anno anche la versione al cioccolato bianco: a differenza dell’originale viennese, la versione “bianca” proviene dal Tirolo); la Linzertorte, la torta di Linz, una specie di crostata a base di mandorle e marmellata di ribes; il Gugelhupf, una ciambella con uva passa e mandorle; i Zwetschenknödel, gnocchi dolci di farina o patate ripieni di prugne. L’elenco sarebbe troppo lungo. Consiglio una visita alle pasticcerie “Tomasini” di Salisburgo, a quella ormai leggendaria di Bad Ischl “Zauner” o a Vienna, la pasticceria di corte “Demel”.

Oberösterreich

LinzPassau, cittadina di confine. Due passi e si è già in Austria. Il corso del Danubio si fa sempre più dolce, e il letto si allarga. L’Austria accoglie il fiume le cui acque nella capitale diventeranno “blu” facendo i molti danzare al ritmo di famosissimi valzer. La regione che ci dà il benvenuto è l’Oberösterreich, l’Austria superiore il cui capoluogo Linz è la seconda città austriaca per importanza e dimensioni. E’ una regione molto varia e ricca di corsi d’acqua. I rilievi dolci a nord e più aspri nella zona meridionale, accolgono ricchisssimi pascoli, allevamenti di bovini e suini, i boschi a sud rappresentano una riserva naturale di selvaggina. Essendo questa la prima tappa in Austria cercherò di proporre un menù che possa essere rappresentativo per tutta la nazione, ovviamente, rendendo omaggio a Linz, proporrò quale dolce per accompagnare il caffè pomeridiano la “Linzer Torte”.