Il formaggio è frutto di una lunga e laboriosa preparazione.
Dopo la mungitura, il latte viene trasportato nei luoghi di lavorazione, filtrato per togliere le eventuali impurità e lasciato riposare per sviluppare la flora microbatterica.
Successivamente il latte (tranne per la preparazione dei formaggi a latte crudo) viene messo in grandi caldaie e portato alla temperatura desiderata.
Quindi al latte, crudo o pastorizzato, intero o scremato (parzialmente o totalmente) viene aggiunto il caglio: questa sostanza naturale può essere di origine animale – cioè i succhi gastrici degli stomaci (abomasi) dei mammiferi lattanti (bovini, ovini, caprini) – oppure vegetale – cioè il succo o lattice di alcune piante (cardo, fico, carciofo).
Il caglio provoca un’acidificazione, il coagulamento del latte che prende il nome di cagliata e, per fare in modo che sia uniforme, il latte viene sempre tenuto in movimento mescolandolo con una speciale pala detta rotella.
Trascorso il tempo necessario si passa alla rottura della cagliata cioè della massa compatta che si è formata in superficie, prima con un grosso coltello e poi con due strumenti: lo spino o la lira.
La cagliata continua ad essere rotta fino ad ottenere dei granelli di grandezze diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre.
La cagliata così ottenuta viene raccolta in teli per darle una porzionatura iniziale, fatta scolare dal siero in eccesso e messa negli stampi o fascere.
Questi stampi vengono posti su piani leggermente inclinati per favorire l’eliminazione del siero. Si passa poi alla salatura delle forme così ottenute, dopodiché il formaggio viene posto a maturare in luoghi idonei.
Qui le forme vengono quotidianamente controllate e girate e, quando è giunto il momento, posto in commercio.

• Stampa la pagina »