Mangiare Bene

I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta)
Riconoscimento ai sensi dei Regolamenti CEE del 1992.
Si differenzia dalla D.O.P. in quanto per il suo riconoscimento è sufficiente una determinata qualità, una caratteristica attribuibile all’area geografica, in cui deve avvenire almeno una fase della produzione del formaggio.

Latte
Quando compare la dicitura “latte” si intende quello di vacca, ma anche quello di altri ruminanti è idoneo per la produzione di formaggio, come il latte di pecora, di capra e di bufala, che conferiscono al formaggio varianti di sapore.

Latte crudo
Latte che non ha subito nessun trattamento termico. La sua caratteristica è quella di mantenere la flora microbatterica nativa acquisita nell’ambiente, che dà al formaggio particolari sapori.

Maturazione
E’ il risultato della trasformazione della cagliata (a livello fisico e chimico) e determina la composizione della pasta e l’aspetto della forma e, di conseguenza, il gusto del formaggio. Per tale operazione temperatura ed umidità dei locali di maturazione assumono una grandissima importanza.

Muffe
Microrganismi che vivono sulle sostanze organiche e che formano un’efflorescenza bianca, grigia, verdastra, nera e a volte polverosa.

Occhiatura
Sono quei buchini che si formano nella pasta del formaggio (occhi, appunto) come risultato della fermentazione del latte, la quale induce la formazione di gas. L’occhiatura è generalmente piccola, ma può arrivare a dimensioni molto grandi nell’Emmenthal (i buchi).

Pasta cruda
Formaggi prodotti senza la cottura della cagliata.
I formaggi freschi e quelli a pasta molle sono tutti di questo tipo: il Bra, il Castelmagno, la Maschera.

Pasta cotta e semicotta
Formaggi prodotti cocendo la cagliata appena rotta per renderla molto elastica e per facilitare la formazione di grumi. La temperatura può variare dai 44-45 gradi (semicottura per Asiago, Bitto, Fontina) ai 54-55 gradi (cottura per Grana Padano, Parmigiano Reggiano).

Pasta dura
Formaggi che contengono una percentuale d’acqua inferiore al 40%.

Pasta molle
Formaggi che contengono una percentuale d’acqua superiore al 40%: Gorgonzola, Mozzarella, Quartirolo, Robiole, Taleggio.

Pasta filata
Formaggi prodotti lasciando maturare la cagliata nel siero caldo per alcune ore per rendere la pasta plastica e quindi tirabile; dopo di che la pasta viene lavorata tirandola (filata) in acqua calda a 70-90° C per realizzare le forme desiderate: Caciocavallo, Mozzarella, Provolone.

Pastorizzazione
Cottura del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi. Scopo di questo trattamento è quello di eliminare tutti i germi patogeni, migliorando la conservazione alle basse temperature.

Penicillium
Genere di muffe che si sviluppano internamente al formaggio come il “penicillium roqueforti” (Roquefort e Gorgonzola) di colore verde-blu o esternamente come il “penicillium camemberti” (Camembert e Brie), realizzando una crosta fiorita bianca.

Rottura della cagliata
Il caglio fa rapprendere, coagulare il latte, trasformandolo in una massa compatta: il taglio di questa massa prende il nome di rottura della cagliata, che avviene con uno strumento particolare: lo spino o la lira. Questa rottura viene ripetuta a seconda della dimensione dei granuli che si vogliono ottenere: da una noce o nocciola per i formaggi freschi ad un chicco di riso per i formaggi cotti a pasta dura.
Lo scopo della rottura della cagliata è quello di favorire l’eliminazione del siero.

Ricotta
Per la legge italiana la ricotta non è un formaggio, perché non è ottenuta dalla coagulazione del latte. Infatti è prodotta dalla coagulazione delle proteine del siero sottoposto ad alta temperatura (70-80°). E’ un prodotto magro e ricco di proteine nobili.

Salatura
Ultima fase della lavorazione del formaggio prima di passare alla stagionatura. Può avvenire “a secco” cioè spargendo e massaggiando il sale sulla forma (operazione rigorosamente effettuata a mano, forma per forma) o per immersione in vasche che contengono salamoia, una soluzione di acqua e sale (operazione che permette di salare molte forme contemporaneamente). Lo scopo della salatura è quello di conservare, controllare lo sviluppo dei microbi e, tramite osmosi, arricchire il formaggio di sale.

Scalzo
E’ la parte laterale della forma di formaggio cilindrica. L’altezza dello scalzo dipende dall’altezza della fascera adoperata.

Stagionatura
Fase finale del formaggio che ne determina le condizioni finali. Si svolge in appositi locali quali cantine, grotte o celle a temperatura controllata. La stagionatura può variare da pochi giorni ad alcuni anni, a seconda del tipo di formaggio. Durante tutto questo periodo le forme di formaggio vengono costantemente controllate e per alcuni formaggi vanno girate quotidianamente.

Termizzazione
Trattamento termico del latte crudo che viene portato ad una temperatura compresa fra i 57 e i 68° per almeno 15 secondi, al fine di ridurre la flora del latte, senza modificare le caratteristiche casearie.