Mangiare Bene

Affumicatura
Sottoporre il formaggio all’azione del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali di vario tipo. Il fumo si deposita sul formaggio tramite un processo di assorbimento di vapore. Molti formaggi sono conservati utilizzando questa tecnica.

Alpeggio (malga, alpe)
Territorio montano utilizzato durante i mesi estivi per il pascolo degli animali da latte. Questo tipo di foraggio conferisce un sapore particolare al latte.

A.S. (Attestazione di specificità) – Regolamento CEE del 1992
Il formaggio deve essere prodotto utilizzando materie prime tradizionali, avere una composizione tradizionale o un metodo di produzione e/o trasformazione tradizionale.

Cagliata
Risultato della coagulazione del latte dopo aver aggiunto il caglio. E’ la prima fase della produzione del formaggio. Il tempo per la coagulazione può variare da 5 a 20 minuti, e fino a 6 ore per il latte di capra.

Caglio
Estratto di origine animale o vegetale contenente enzimi coagulanti.
Il caglio animale si ricava dallo stomaco di ruminanti ancora lattanti quali vitelli, capretti, agnelli; quello vegetale è ricavato dal cardo o da alcuni funghi.
Il caglio si trova in forma liquida, in polvere, in pasta.

Cantina
E’ il luogo più adatto per la stagionatura del formaggio: le particolari condizioni di luce, umidità e temperatura risultano ottimali per la maturazione.

Consorzio
Il Consorzio per la tutela riunisce i produttori e gli stagionatori di un singolo formaggio al fine di proteggerne la produzione e promuoverne la notorietà.

Crosta
E’ lo strato superficiale ispessito del formaggio che si è formato grazie alla salatura e alla maturazione. La sua funzione è di protezione, pur consentendo lo scambio di acqua e gas con l’ambiente. La crosta può essere lavata, oleata, paraffinata, colorata per evitare il crearsi di muffe.

D.O. (Denominazione di Origine)
Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54: “Sono riconosciute come Denominazioni di Origine le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione”.

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)
Riconoscimento di un formaggio (o di qualsiasi altro prodotto) ai sensi del Regolamento CEE 2081/92: “il nome di una regione, di un luogo determinato, in alcuni casi di un paese, che serve a designare un prodotto alimentare originario di tale regione (luogo, paese) la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata”.

D.T. (Denominazione tipica)
Riconoscimento di un formaggio ai sensi della legge italiana 125/54: “Sono riconosciute Denominazioni Tipiche quelle relative ai formaggi prodotti nel territorio nazionale osservando usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di riproduzione” . La D.O. rispetto alla D.T. è legata all’influenza delle caratteristiche ambientali della zona di origine sul prodotto finito.

Erborinatura
Caratteristica dei formaggi nei quali la pasta presenta screziature verdi-blu dovute a muffe edibili. E’ tipica di alcuni formaggi europei quali il Gorgonzola, lo Stilton, il Roquefort.

Facce
I piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi.

Fascere
Stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia, ponendola a sgocciolare per i formaggi molli o mettendola in pressatura per i formaggi duri. Possono essere di legno, metalliche o in resina. Danno la forma allo scalzo e su di esse si possono trovare i marchi che verranno poi impressi sul formaggio.

Fossa
Particolare pozzo a forma di fiasco altro 3 metri scavato nel tufo, nei comuni di Sogliano al Rubiconde (Forlì) e Talamello (Pesaro). Il formaggio viene avvolto in sacchetti di tela e sistemato nella fossa a metà agosto. La fossa vien quindi chiusa ermeticamente e riaperta il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quindi messo in commercio.

Grasso
Componente fondamentale del formaggio. Una prima classificazione dei formaggi è basata sul contenuto di grasso espressa in percentuale: magri (fino al 20%), semigrassi (tra il 20 ed 42%), grassi (oltre il 42%).