Mangiare Bene

È un formaggio storico: i legionari romani aggiungevano sempre un'oncia di pecorino alla loro razione di farro, prima di andare in battaglia!
Nato nelle campagne romane, da cui prende il nome, attualmente la quasi totalità viene prodotta in Sardegna sia per il grande numero di pecore presente nella regione sia per la presenza di aree verdi incontaminate con pascoli ricchi d'erba tenera e saporita di cui gli animali hanno bisogno, sia per la grande esperienza dei casari sardi.
La cagliata viene rotta ottenendo granuli grandi come chicchi di riso, sottoposta a cottura e portata in vasche di drenaggio per un prima spurgatura.
La pasta così ottenuta viene tagliata a blocchi e messa in stampi metallici dove subirà un'ulteriore pressatura (24 ore). Dopo aver marchiato le forme (produttore, mese e anno) si procede alla salatura a secco (solo sale) operazione che durerà due mesi.
Durante la stagionatura le forme vengono lavate con acqua e sale.
Una volta le forme più pregiate e quelle destinate all'esportazione, venivano "cappate" cioè rivestite da una pellicola scura di plastica (o protettivi per alimenti) che ricordava l'antica usanza di massaggiare le forme con la morchia o cenere.
Pur conosciuto e gustato entro i confini nazionali, alla fine degli anni '90 l'esportazione di questo formaggio ha raggiunto quasi il 77% dell'intera produzione e la quasi totalità (80%) è appannaggio dei consumatori degli Stati Uniti. Oltre che essere consumato da solo, il pecorino entra nella preparazione degli amatissimi hamburger.

Scheda tecnica