Mangiare Bene

La lavorazione e la stagionatura vengono condotte artigianalmente presso l'azienda o l'abitazione del pastore. Si utilizzano caldaie in rame stagnato in cui viene trasformato solitamente il latte proveniente dalla mungitura della sera e del mattino.
La coagulazione del latte, alla temperatura di 36-37° C, prevede l'impiego di caglio liquido di vitello ed avviene in 30-40 minuti. La rottura del coagulo si protrae sino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di chicco di mais; fa seguito la semicottura sino alla temperatura di 45-47° C. La massa caseosa viene quindi lasciata depositare sul fondo della caldaia e successivamente modellata sottosiero a formare un cilindro allungato. Il taglio, in tante porzioni quante sono le forme da ottenere, viene eseguito sottosiero o sul tavolo spersore. Le porzioni avvolte in un telo vengono sistemate negli stampi e sottoposte a pressatura per diverse ore. Durante questa fase vengono effettuati i rivoltamenti e, dopo alcuni di essi, l'adeguata sistemazione del telo al fine di rendere liscio il piatto della forma.
Il formaggio, salato in salamoia satura per circa 24 ore, con rivoltamento dopo 12, viene posto ad asciugare per qualche tempo e infine avviato alla stagionatura
La produzione di questo formaggio potrebbe essere aumentata e per questo Slow Food intende aiutare i pastori nella produzione di questo formaggio, invece di portare il loro latte ad altri.

Scheda tecnica