Mangiare Bene

È uno dei formaggi più conosciuti nel mondo. Per legge deve essere prodotto da latte di bufala, animale originario dell'India introdotto in Italia dai Longobardi nel VI secolo.
Fin dal 1400 viene menzionata in numerosi testi e sappiamo anche che veniva mangiata cruda o mescolata a molti altri ingredienti per speciali preparazioni. Viene anche descritta nel Dictionaire de Cuisine di Alexandre Dumas padre col nome di uova di bufala, le nostre ovoline.
Da un'indagine realizzata dalla Domoskopea è risultato che la mozzarella è uno dei cinque formaggi conosciuti dagli italiani, perché associato alla pizza. Ma sarebbe troppo riduttivo pensare a questo formaggio unicamente come ingrediente per questo squisito piatto italiano, soprattutto se consideriamo quella realizzata con il latte di bufala, molto più grasso di quello vaccino, è vero, ma che conferisce uno straordinario sapore finale, rispetto a quella di latte vaccino.
Dopo aver portato il latte ad una temperatura di circa 30 gradi, vengono aggiunti fermenti lattici e successivamente il caglio. Una volta rotta la cagliata si lascia riposare la pasta ottenuta nel siero caldo per 4 ore. Quindi si passa alla "filatura" cioè al tiraggio della pasta che ha assunto una consistenza elastica: questa operazione avviene in contenitori con acqua bollente, tirando in continuazione la pasta con appositi bastoni di legno. Quando ha raggiunto la giusta consistenza la pasta viene porzionata "mozzata" (da cui il nome) passando da una mano all'altra dei casari: uno spettacolo veramente affascinante! La mozzarella viene poi messa in acqua fredda per renderla soda e successivamente in salamoia per la salatura.
Essendo un prodotto fresco andrebbe consumata subito, ma nel caso si debba conservare è importante ricordare che deve essere sempre lasciata nel suo "liquido di governo" cioè quel latticello biancastro. Inoltre andrebbe conservata a temperatura ambiente (si conserva per 24-48 ore) e non nel frigorifero.

Scheda tecnica

Ricette collegate

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