Accademia del fornello
Quark
Cream Cheese, Neufchatel, Baker Cheese, Serum: questi sono alcuni nomi che si riferiscono tutti ad una stessa produzione casearia: il quark. E' un formaggio fresco e molle, originario (e molto diffuso) nell'Europa del centro-nord. Da noi è conosciuto e apprezzato soprattutto nel Trentino Alto Adige mentre nelle altre regioni, oltre ad essere poco o per niente noto, è anche difficile da trovare se non in alcuni negozi specializzati in prodotti biologici. La lavorazione è simile a quella per la realizzazione dei caprini cioè attraverso la coagulazione acida del latte, senza l'aggiunta di caglio. Si aggiungono al latte i lactobatteri, poi segue un periodo di riposo che può raggiungere le 20-22 ore, fino alla formazione della cagliata, infine si separa la massa dal siero attraverso un filtraggio.
Vi sono due tipi di quark: uno magro con una bassissima percentuale di grassi (0,1%, ma pur sempre 90 calorie ogni 100 grammi) e uno con panna, che risulta essere molto più cremoso e saporito, con tutte le conseguenze dell'uso della panna.
Scheda tecnica
| Regione di produzione | Lombardia |
|---|---|
| Area di produzione | Principalmente in tutta la Lombardia; in alcune zone del Veneto e del Friuli |
| Periodo di produzione | Tutto l'anno, anche se la migliore è quella prodotta nel periodo invernale |
| Tipo di latte | Vaccino intero o parzialmente scremato |
| Maturazione | Assente |
| Caratteristiche |
|
Schnüttelbrot
