Accademia del fornello
Ricotta
La ricotta non è proprio un formaggio (che, per definizione, deve essere realizzato con il latte), ma dal siero che risulta appunto dopo la lavorazione del formaggio.
Il nome deriva dal termine latino “recoctus”, cioè ricotto e si intende la ricottura del siero (la prima per ottenere il formaggio).
La ricotta non è proprio un formaggio (che, per definizione, deve essere realizzato con il latte), ma dal siero che risulta appunto dopo la lavorazione del formaggio.
Il nome deriva dal termine latino "recoctus", cioè ricotto e si intende la ricottura del siero (la prima per ottenere il formaggio).
Si porta il siero ad una temperatura di 70-80° e si aggiunge dell'acido citrico. La ricotta affiora perché una sostanza contenuta nel siero, la lattoalbumina, con l'effetto dell'acido, si rapprende e prende la forma di fiocchi morbidi. Questi fiocchi vengono raccolti con un colino, messi nei caratteristici cestelli (ora di plastica) per ultimare la scolatura e per raffreddare.
A seconda del tipo di latte e delle eventuali aggiunte (parti di altri sieri, di latte intero, di panna) si ottengono ricotte con sapori e consistenze diverse: piemontese, piacentina, romana. Esiste anche un tipo di ricotta "dura" o "salata" ottenuta scolando il prodotto per 48 ore (contro le 2-3 ore per il tipo fresco) e procedendo a 2-3 salature. Questo tipo di formaggio è ottimo mangiato come antipasto (con salame piccante e fave fresche crude) o grattugiato sulla pasta.
È uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo.
Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo e un basso contenuto di grassi.