Accademia del fornello
Mozzarella
Il termine mozzarella appare per la prima volta nel 1570 nel ricettario del cuoco della corte papale, anche se il termine mozza compare, con certezza, già dal 1481, e si riferisce all’atto di tagliare, mozzare la pasta filata in pezzi.
Il termine mozzarella appare per la prima volta nel 1570 nel ricettario del cuoco della corte papale, anche se il termine mozza compare, con certezza, già dal 1481, e si riferisce all'atto di tagliare, mozzare la pasta filata in pezzi.
Latte vaccino o bufalino?
Pur mantenendo la stessa tecnica di lavorazione, il sapore differisce moltissimo dal tipo di latte utilizzato.
Il latte bufalino ha un sapore più dolce e ha un colore bianco opaco, per l'assenza dei carotenoidi contenuti, invece, nel latte vaccino.
Le principali differenze di natura chimica e fisica sono rappresentate dal contenuto di grasso: 7,5% nel bufalino contro il 3,3% nel vaccino.
Anche le proteine sono maggiori nel latte di bufala.
Questo è da tenere presente soprattutto per coloro che rispettano un regime di dieta: il calcolo delle calorie di un piatto di mozzarella e pomodori varia moltissimo in base alla scelta della mozzarella.
Questo evidente dato di fatto non deve assolutamente privarci di godere di una tale prelibatezza: come al solito, non è la qualità che ingrassa, ma la quantità.
Quindi, concediamoci pure, noi sempre a dieta, una buona mozzarella di bufala, anzi, una mozzarella: faremo le scale a piedi per due giorni.